Pascal BARDET
Farçou à la façon d’Amandine, pointe d’asperges vertes et truffe noire de Lalbenque, miette de pain croustillante

Recette élaborée par le Chef Pascal Bardet, ancien Chef du Louis XV à Monte Carlo, qui a repris le « Le Gindreau », aux portes de Cahors précise : « c’est la recette que faisait ma grand-mère dans le coin du Cantou, elle unissait les restes de viande, ″poule au pot, boeuf de consommé″ et y ajoutait les verdures qui garnissaient son jardin en fonction des saisons ». Il propose une cuisine à l’image de son mentor, Alain Ducasse, une vraie cuisine de terroir.

  • Ingrédients pour la farce :
    • 2 bottes de blettes
    • 2 bottes de Persil plat
    • 1/2 oignon
    • 2 gousses d’ail
    • 200g de mie de pain
    • 0,25L de lait
    • 3 œufs
    • 80 gr de farine
  • Ingrédients pour la garniture :
    • 20 asperges vertes
    • 20 biseaux de blanc de blettes
    • 20 copeaux d’asperges
    • 6cl de jus de volaille
    • 10 à 15g de truffe noire

Préparation :

  1. Séparer le vert des côtes de blettes. Garder les feuilles extérieures à part, les blanchir dans l’eau salée, puis refroidir dans l’eau glacée, égoutter et sécher. Les autres feuilles restantes sont émincées finement et déposées dans un saladier.
  2. Ciseler l’oignon et l’ail, les saler au fur et à mesure, les ajouter aux verts de blettes ciselés. Tailler le pain en brunoise, ajouter le lait puis laisser imbiber jusqu’à ce que ce dernier soit bien moelleux.
  3. Rassembler dans le mixeur les verts, l’oignon, l’ail, le pain imbibé, les oeufs, mixer puis ajouter la farine en pluie, débarrasser dans un saladier et réserver au frais.
  4. Etaler sur un papier film les verts blanchis et égouttés, déposer la farce dessus et rouler dans le papier film, bien serrée avec une ficelle, puis cuire dans de l’eau durant 15 à 20 minutes à feu doux, refroidir dans de l’eau glacée.
  5. Retirer le film, chauffer deux poêles avec un filet d’huile d’olive, une pour rôtir les farçous, l’autre pour démarrer. Les pointes d’asperges et les blancs de blettes, les curies fondants avec un bouillon de volaille ou de légumes.
  6. Chauffer le jus de volaille, râper les truffes ou les tailler à la forme désirée puis dresser. En dernier, déposer les copeaux d’asperges vertes, assaisonner d’un filet d’huile de noix et de fleur de sel.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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