Fabrice VULIN
Carotte comme un fruit, Glacée au sucre muscavado, une glace au cumin

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Biscuit mirliton :
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 100g sucre semoule
    • ½ gousse de vanille fendue et grattée
    • ½ zestes d’orange
    • 115g poudre de noisette
    • 10g poudre à crème
  • Glace au cumin :
    • Crème anglaise
    • 500g de lait entier
    • 20g de cumin
    • 120g de jaunes d’œufs
    • 75g de sucre semoule
    • 65g de crème liquide
  • Perle orange carotte :
    • 100g jus de carotte
    • 100g jus d’orange
    • CS cannelle
    • sucre muscavado
    • ½ gousse de vanille fendue et grattée
    • 2g algin (texturas)
    • 500g d’eau minérale
    • 5g calcic (texturas)

Préparation :

  1. Biscuit Mirliton : Battre les œufs et les jaunes avec le sucre, la vanille et le zeste d’orange. Incorporer la poudre de noisette et la poudre à crème, mouler dans un cadre cuire au four à 170° durant 15 minutes environ. Parer, tailler des rectangles de 10 x 06.
  1. Glace au cumin : Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, puis incorporer la crème liquide, maturer pendant 24 heures au froid et turbiner, réserver au grand froid.
  1. Perle Orange Carotte : Mixer les jus de carotte et d’orange avec  cannelle, sucre, vanille et algin puis cuire à la nappe à 82 °, refroidir. Couler dans l’eau minérale additionnée du calcic à l’aide d’une seringue et cuire pendant environ 20 secondes. Déposer dans un bain d’eau minérale pour rincer, égoutter au moment de servir.
  1. Dressage et finition : Dans une assiette, dresser un rectangle de biscuit mirliton, poser dessus des carottes blanchies et glacées au sucre muscavado puis une quenelle de glace au cumin. Décor au choix, accompagner avec une perle orange carotte.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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