Eric JAMBON
Ravioles de tourteau

  • Ingrédients pour 6 personnes :
    • 1 céleri rave très frais
    • 250g de chair de tourteau
    • sésame torréfié
    • 1 jaune d’oeuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 10g de jus de yuzu
    • sel, poivre
    • huile de tournesol
    • 2 carottes biologiques
    • 1 citron biologique
    • 1 pamplemousse biologique
    • 1 orange biologique
    • 1 combava
    • quelques fleurs comestibles
    • quelques salicornes

Préparation de la brunoise:

    1. Découper une partie du céleri en brunoise fine de 3 mm. Réaliser la même opération avec les carottes.

Préparation de la mayonnaise:

    1. Avec la moutarde, le jaune et l’huile, réaliser une mayonnaise classique assez serrée en remplaçant le vinaigre par un jus de Yuzu. Saler, poivrer.

Préparation du raviole de céleri:

    1. Tailler le céleri rave en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse de diamètre 1,5 mm. L’épaisseur doit permettre, après avoir blanchi les tranches, d’être souples comme une crêpe fine. Préparer une casserole d’eau bouillante salée et une d’eau glacée. Blanchir les tranches de céleri 15 à 20 secondes dans l’eau salée. Sortir les tranches et les plonger dans l’eau glacée. Débarrasser sur un papier absorbant pour égoutter. Détailler les tranches de céleri avec un découpoir en cercle.

Préparation du tourteau:

    1. Lier le tourteau avec la mayonnaise et la brunoise. Prélever le zeste du citron, de l’orange et du pamplemousse puis l’ajouter au tourteau. Goûter, assaisonner, rectifier si besoin.

Finition :

    1. Sur une assiette, poser 1 tranche de céleri rave. Poser une grosse cuillère à soupe de mélange à tourteau. Couvrir avec 1 autre tranche de céleri rave. Lustrer légèrement au pinceau avec une très bonne huile d’olive.
    2. Poser une pincée de sésame, quelques pétales de fleur comestibles, quelques salicornes et herbes fraiches. Ajouter le zeste du combava.
Eric Jambon* (Domaine des Séquoias, 38300 Ruy)

L’ACCORD METS ET VIN


 

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