Éric JAMBON
La poule aux oeufs d’or

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 1 œuf par personne
    • 1 filet de volaille
    • 500g de crème
    • Thym, ail
    • Pain de mie aux noix
    • Choux, brocolis
    • Fleurs de saison (concombre, pensée, capucine, bégonia, choux)
    • Sel de Guérande
    • Sel, poivre

Préparation de la mousse de volaille :

    1. Découper le filet de volaille en morceaux réguliers. Cuire les morceaux dans un filet d’huile d’olive, incorporer le thym et l’ail en chemise.
    2. Débarrasser les morceaux de volaille dans la crème fraiche. Laisser infuser à feu doux.
    3. Mixer l’ensemble passer dans un siphon et conserver au chaud.

Préparation de la mouillette :

    1. Couper le pain de mie à la forme d’une mouillette.
    2. La sécher au four 180° pendant 8 minutes

Préparation de L’oeuf :

    1. Déposer les œufs entiers dans le four (les caler).
    2. Cuire les œufs parfaits 1 heure 15 à 65° dans un four.

Dressage :

    1. Déposer la crème de volaille avec le siphon. Passer les légumes (choux, brocolis) à la râpe pour obtenir une poudre.
    2. Dresser les mouillettes en posant sur le pain la poudre de légumes et les fleurs de saison. Ecaler les œufs, jeter le blanc.
    3. Déposer le jaune au centre.
    4. Ajouter quelques grains de sel de Guérande et un peu d’or de pâtisserie. Poser la mouillette
© cherrystone

L’ACCORD METS ET VIN


 

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