Eric FRECHON
Précieux Chocolat Nyangbo cacao liquide, fine tuile croustillante,  doré à l’or fin

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 45
Cuisson : 10 minutes
Congélation : 1 h
Turbinage : 30 minutes
Réfrigération : 1 h

  • Le sorbet chocolat Nyangbo :
    • 2g de stabilisateur à sorbet
    • 30g de sucre semoule
    • 250g d’eau minérale
    • 30g de trimoline (sucre inverti)
    • 110g de chocolat NyangboValrhona®
    • Feuilles d’or
  • Le moulage des sphères de chocolat :
    • 1,3kg de chocolat Nyangbo Valrhona®
  • La pâte à cigarettes cacao :
    • 50g de beurre
    • 50g de sucre glace
    • 40g de farine
    • 10g de cacao en poudre
    • 1,5 blanc d’oeuf (50 g)
  • La mousse chocolat en espuma :
    • 80 g de mascarpone
    • 1 oeuf
    • 80g de crème liquide
    • 15g de sucre semoule
    • 6g de cacao en poudre
    • 120g de chocolat NyangboValrhona®
  • Le sirop de cacao :
    • 15g de sucre semoule
    • 45g de glucose
    • 10g de cacao en poudre
    • 1 pointe de couteau (0,5g) de gomme xanthane (épaississant)

Progression :

  1. Commencez par le sorbet cacao : mélangez le sucre semoule et le stabilisateur à sorbet dans un bol.
  2. Dans une casserole, portez l’eau minérale à ébullition, puis ajoutez la trimoline, le sucre semoule avec le stabilisateur. Mélangez bien et versez le tout petit à petit sur le chocolat cassé en morceaux. Mettez en sorbetière et laissez turbiner. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
  3. Pendant ce temps, confectionnez les sphères de chocolat.
  4. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à 50 °C environ. Versez-en les deux tiers sur le plan de travail et laissez refroidir à 25 °C environ.
  5. Réunissez ensuite ces 2 chocolats, mélangez-les et, au besoin, réchauffez-les au four à micro-ondes ou au bain-marie à 30 °C, en prenant soin surtout de ne pas dépasser 33 °C.
  6. Versez le chocolat en une fine couche dans des moules demi-sphériques de 12,5 cm de diamètre. Laissez prendre 30 min au frais.
  7. Démoulez les demi-sphères obtenues, puis percez-les à l’aide d’emporte-pièce ronds de différentes tailles chauffés au pistolet thermique. Réservez-les dans un endroit frais et sec.
  8. Préparez la pâte à cigarettes : faites ramollir le beurre au four à micro-ondes, puis ajoutez la farine, le sucre glace et le cacao tamisés ; mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, incorporez le blanc d’œuf, mélangez à nouveau et réservez 30 min au frais.
  9. Mettez une assiette plate de taille moyenne au congélateur : elle vous servira plus tard, au moment du montage, à la confection des quenelles de sorbet.
  10. Pendant ce temps, confectionnez la mousse au chocolat en siphon : sur une planche à découper, hachez le chocolat au couteau, réservez-le dans un grand bol ; dans un saladier, mettez le mascarpone et incorporez l’œuf au fouet pour le détendre.
  11. Portez à ébullition la crème avec le sucre semoule et le cacao en poudre, puis, hors du feu, versez le liquide bouillant sur le chocolat, en plusieurs fois et en fouettant bien entre-temps.
  12. Réunissez maintenant le mélange mascarpone à la ganache chocolat, mélangez, et versez le tout dans un siphon.
  13. Ajoutez dans le siphon 3 cartouches de gaz en veillant à bien mélanger entre chaque cartouche. Réservez au frais au moins 45 min.Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
  14. Sur un tapis en silicone antiadhésif (Silpat), déposez un pochoir rectangulaire de 14 cm sur 5 cm, puis étalez dessus, à l’aide d’une spatule, une fine couche de pâte à cigarettes. Retirez le pochoir : il reste le rectangle en pâte à cigarettes.
  15. Enfournez les rectangles en pâte à cigarettes et faites-les cuire 7-8 min.
  16. À la sortie du four, décollez-les à l’aide d’une spatule et roulez-les sur un tube en métal pour leur donner la forme d’un cylindre. Laissez refroidir et réservez dans un endroit sec jusqu’au moment de servir.
  17. Préparez le sirop de cacao : dans une casserole, portez à ébullition 90g d’eau avec le sucre semoule, le glucose et le cacao en poudre, puis laissez tiédir.
  18. Ajoutez alors la gomme xantane et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au frais dans une pipette ou dans un bol.

Dressage & Finition :

  1. Voici venu le moment de procéder au dressage : faites chauffer 30 secondes une plaque de four bien plate ou une tourtière, passez-y 2 secondes la demi-sphère de chocolat, puis posez la au centre d’une assiette
  2. Collez avec un peu de chocolat fondu un cylindre de pâte à cigarettes au milieu de la demi-sphère, laissez refroidir et garnissez de mousse au chocolat.
  3. Avec une petite palette ou le dos d’une petite cuillère, remontez la mousse sur les parois du cylindre de pâte à cigarettes, puis versez 15g de sirop de cacao au centre du cylindre, et finissez de garnir de mousse chocolat.
  4. À l’aide d’une cuillère trempée dans l’eau chaude, confectionnez une quenelle de sorbet au chocolat, posez-la sur l’assiette glacée, recouvrez la de feuille d’or, puis déposez-la au sommet du cylindre.
  5. Refermez le tout avec une autre demi-sphère de chocolat Nyangbo. Servez aussitôt.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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