Eric FRECHON
Filet de sole farci aux écrevisses champignons et épinards, sucs d’arêtes réduits à peine crémés

  • Ingrédients pour 6 personnes :
    • 3 soles de 1kg
    • 1/2 litre de moule (petite)
    • 500g d’épinard blanchis
    • 6 champignons de paris gros
    • 6 champignons boutons
    • 30 pinces de grosses écrevisses
    • 6 Têtes d’écrevisses
    • 6 pluches d’aneth
    • 6 brins de ciboulettes
    • 2 échalotes
    • Vin blanc sec
    • Fumet réduit
    • Cognac
    • Crème double d’Isigny
    • Poudre de persil
    • Poudre de corail de homard
    • 50g de farce fine de volaille aux morilles

Progression :

  1. Ouvrir les moules à la marinière et garder le jus.
  2. Lever les soles. Concasser les arrêtes. Les suer à sec, ajouter les échalotes émincées grossièrement et des parures de champignons. Déglacer au vin blanc, réduire au ¾, puis ajouter du jus de moule et réduire. Ajouter du fumet réduit (pas trop) et ajouter la crème double. Cuire et passer à l’étamine en foulant bien. Réduire et assaisonner.
  3. Garder 6 pinces d’écrevisses pour le dressage. Concasser le reste des pinces et les 6 têtes. Suer à sec. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter du fumet de poisson réduit et la crème d’Isigny. Cuire 10 minutes.
  4. Mixer grossièrement. Filtrer et réduire. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Faire un coulis d’épinard avec 400g d’épinard blanchis. Réserver en pipette. Hacher les 100g restant et mélanger avec 400g de duxelle de champignon de paris au vin blanc et 200g de moules hachées. Assaisonner.
  6. Sur un filet de sole côté peau, passer un coup de pinceau de farce fine aux morilles et mettre une ligne de cette farce suer toute la longueur.
  7. Rassembler avec un autre filet où l’on aura également passé de la farce fine.
  8. Envelopper dans un film beurré et assaisonné, et garder une forme plate. Mettre sous vide.

Dressage :

  1. Cuire les soles au four vapeur à 85°c durant environ 3 minutes. Sonder. Quand c’est juste tiède, les sortir et les laisser reposer dans le sous vide sur une grille au-dessus du fourneau. Retourner régulièrement. La parer et la napper avec le glaçage écrevisse.
  2. Poudrer avec le persil et le corail de homard. Faire une belle larme de coulis d’épinard dans une assiette ronde ovale, déposer la sole et décorer avec une moule, un bouton et une pince d’écrevisse que l’on aura pris soin de poêler au beurre mousseux.
  3. Ajouter une pluche d’aneth et un brin de ciboulette. Servir avec la sauce

L’ACCORD METS ET VIN


 

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