Eric FRECHON
Caviar de Sologne, Mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette
- Ingrédients pour 8 pers. :
- 600g de pomme de terre ratte épluchée
- 600g de haddock
- 300g de beurre
- 30g de caviar /personne
- 100g de crème liquide
- ½ botte de ciboulette
- 1 citron jaune
- Pâte à cigarette :
- 200g de farine de sarrasin
- 200g de blanc d’œuf
- 200g de beurre pommade
- 50g de farine de blé
Préparation :
- Cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau juste à hauteur.
- Quand elles sont cuites, enlever le haddock, puis passer les pommes de terre au tamis et finir la purée avec le beurre et le jus de cuisson réduit si besoin.
- Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte à cigarette.
- Etaler de fines couches de cet appareil sur des plaques téfal, les cuire au four 3 minutes à 130°C puis les rouler finement.
- Monter légèrement la crème avec le jus de citron puis ajouter la ciboulette ciselée finement.
Dressage :
- Dans une boite à caviar vide, mettre ¾ de purée, puis recouvrir de caviar.
- Remplir les cigarettes.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo “philosophiae” aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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