Eric FRECHON
Caviar de Sologne, Mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette

  • Ingrédients pour 8 pers. :
    • 600g de pomme de terre ratte épluchée
    • 600g de haddock
    • 300g de beurre
    • 30g de caviar /personne
    • 100g de crème liquide
    • ½ botte de ciboulette
    • 1 citron jaune
  • Pâte à cigarette :
    • 200g de farine de sarrasin
    • 200g de blanc d’œuf
    • 200g de beurre pommade
    • 50g de farine de blé

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau juste à hauteur.
  2. Quand elles sont cuites, enlever le haddock, puis passer les pommes de terre au tamis et finir la purée avec le beurre et le jus de cuisson réduit si besoin.
  3. Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte à cigarette.
  4. Etaler de fines couches de cet appareil sur des plaques téfal, les cuire au four 3 minutes à 130°C puis les rouler finement.
  5. Monter légèrement la crème avec le jus de citron puis ajouter la ciboulette ciselée finement.

Dressage :

  1. Dans une boite à caviar vide, mettre ¾ de purée, puis recouvrir de caviar.
  2. Remplir les cigarettes.

L’ACCORD METS ET VIN


 

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.

pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel

https://www.vinsetgastronomie.com/