Entremets au chocolat blanc, CANTAL vieux et aubergine confite

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INGREDIENTS

Pour l’aubergine confite
1 aubergine
200 grammes de sucre

Pour la crème aux 4 épices
250 grammes de crème fraîche épaisse
80 grammes de Cantal vieux râpé
1 c à café de mélange 4 épices
3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat blanc
2 jaunes d’œufs
50 grammes de sucre
25 cl de lait
2 feuilles de gélatine
150 grammes de chocolat blanc
35 cl de crème liquide entière

Pour la tuile au Cantal
100 grammes de Cantal vieux

PREPARATION
Pour réaliser l’aubergine confite, faites bouillir le sucre dans 200 grammes d’eau. Ajouter l’aubergine coupée en tranches et cuire à feu doux durant 40 minutes. Pour la crème aux épices : chauffez 50 grammes de crème, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mélanger puis ajouter le reste de crème, le cantal vieux et les 4 épices. Pour la mousse au chocolat blanc, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe sans faire bouillir. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mélanger puis ajouter le chocolat blanc et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et lisse. Laisser refroidir. Fouetter la crème puis l’incorporer au mélange. Afin de confectionner une jolie tuile au Cantal vieux, répartir le fromage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, préalablement graissée. Cuire 5 minutes à 180°C. Pour monter le dessert, poser les tranches d’aubergine (une seule épaisseur) dans un emporte-pièce. Remplir à moitié avec la mousse au chocolat blanc et l’autre moitié avec la crème aux épices. Laisser refroidir minimum 4 heures au réfrigérateur. Parsemer de tuile de cantal vieux brisée.