Une entrecôte sélectionnée by Julien POISOT

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Une entrecôte sélectionnée, jus légèrement fumé aux sarments de vigne, pomme bouchon aux topinambours truffés, bonbons de blettes à la moelle

  • Ingrédients pour 2 pers.:
    • Une entrecôte de 500g sélectionnée et élevée dans le Lot
    • 20cl de jus de bœuf
    • Sarments de vigne
    • 2 pièces de grosse pomme de terre agria
    • 100g de topinambours
    • 1 truffe noire ou plus pour les gourmands
    • 2 pièces de jolis petits cèpes
    • 4 feuilles de blettes
    • 2 os à moelle
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 1 botte d’estragon
    • 20cl de lait
    • 20cl de crème
    • 100g de beurre
    • Ail, thym, laurier
    • 25g d’echalotes confites

Préparation :

  1. Pomme de terre farcie aux topinambours et truffe noire : Tailler les pommes de terre en tonneaux à l’aide d’un emporte-pièce puis les évider avec une cuillère à pomme parisienne. Colorer les tonneaux de pommes de terre au sautoir et les cuire au four façon boulangère.
  2. Tailler les parures ainsi que les topinambours en brunoise, réduire la crème et le lait avec de l’ail et du thym, sel et poivre, puis mettre la brunoise à cuire dedans à feu doux « comme une pré cuisson de gratin dauphinois ».
  3. En fin de cuisson, retirer l’excédent de crème de la brunoise de sorte qu’il en reste juste assez pour que les topinambours et pommes de terre soient liés, puis ajouter la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
  4. Garnir les petits tonneaux de pommes de terre avec cet appareil à la truffe et ajouter quelques éléments de finition.
  5. Bonbons de blettes à la moelle de bœuf : Pocher les os à moelle dans de l’eau frémissante salée puis séparer la moelle de l’os et la concasser. Blanchir les feuilles de blettes, les glacer et bien les égoutter sur des feuilles d’essuie-tout.
  6. Tailler les côtes de blettes en fine brunoise et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les échalotes confites, la moelle concassée, une cuillère de moutarde et l’estragon ciselé. Ne pas hésiter à égoutter le mélange si la moelle rend du gras, réserver au frais.
  7. Tailler des carrés dans les feuilles de blettes blanchies et disposer au centre une cuillère de farce « moelle blettes » et refermer la feuille de manière à former un bonbon carré bien bombé.
  8. Disposer sur le bonbon de blettes un bâtonnet de la côte ainsi qu’un disque de pain croustillant.

Cèpes rôtis :

  1. Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les quadriller. Pour la cuisson, elle se fera dans le beurre mousseux lors de la cuisson de la pièce de viande. Ne pas oublier d’assaisonner.

Le jus de bœuf fumé aux sarments de vignes :

  1. Le jus de bœuf est réalisé avec des parures de bœuf. Il en faut environ 20cl.
  2. Dans un cul de poule, faire brûler les sarments de vignes puis verser dessus le jus de bœuf afin d’eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
  3. Passer au chinois étamine et monter au beurre.