Emmanuel Van Dam
Juliette en papillote, chou Pack Shoï et trompettes

Temps de préparation : 25 minutes
(+ 2/3 heures pour les trompettes)
Temps de cuisson : 30 minutes

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 500 g de pommes de terre Juliette
    • ½ chou Pack Shoï
    • 1 oignon rouge
    • 1 petite betterave Chiogga
    • 30g de cerneaux de noix
    • 50g de trompettes lyophilisées
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 3 cuillères à soupe d’huile de colza
    • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
    • Sel, poivre au moulin
    • Baies roses, graines de cumin

Préparation :

    1. Tremper les trompettes dans l’eau durant deux ou trois heures pour les réhydrater.
    2. Laver les pommes de terre, la betterave, le chou Pack Shoï et éplucher l’oignon. Séparer les feuilles du chou Pack Shoï de son bulbe et réserver.
    3. Trancher les pommes de terre sans les éplucher à la mandoline réglée sur 2 mm. Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau), porter à ébullition et maintenir l’ébullition trois minutes.
    4. Trancher à la mandoline (réglée sur 1 mm) le bulbe du chou Pack Shoï, l’oignon rouge et la betterave Chiogga pour en obtenir de larges lamelles.
    5. Dans une casserole avec un couvercle, suer (chauffer quelques minutes à feu doux et à couvert) l’oignon, le bulbe du chou Pack Shoï et la betterave, assaisonner modérément avec le sel et le poivre. Ajouter les lamelles de pommes de terre, les cerneaux de noix. Rincer et égoutter les trompettes.
    6. Faire une vinaigrette avec l’huile de colza, l’huile de noix, le vinaigre Balsamique et les feuilles du chou Pack Shoï, mixer finement au mixer plongeant ou au blinder. Ajouter cette vinaigrette sur les trompettes et laisser mariner dix minutes.
    7. Répartir le tout délicatement sur le mélange de légumes. Parsemer de baies roses et de graines de cumin.
    8. Répartir le mélange dans les feuilles de papier cuisson et refermer la papillote. Enfourner quelques minutes à 160°C.
    9. Servir les papillotes dans une assiette. Les découper à table pour laisser les arômes volatiles se diffuser au moment de la dégustation.

Une recette d’Emmanuel Van Dam, Professeur de cuisine
Crédit photo : F. Schmitt-Germicopa


L’ACCORD METS ET VIN


 

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