Les Douceurs de chocolat au lait citron vert, pamplemousse, combawa et mandarine by Jacques CHIBOIS*

  • Ingrédients pour 4 pers. :
    • 4 Tranches de Biscuit Pain d’Épices moelleux façon Cake (acheté en épicerie fine)
  • Ingrédients pour la Panna cotta de Pamplemousse :
    • 100 g de Crème UHT 35%
    • 50 g Lait froid
    • 25 g de Sucre
    • 2 Feuilles de Gélatine
    • 4 Quartiers de pamplemousse rose
  • Ingrédients pour la Panna cotta mandarine :
    • Mêmes ingrédients que pour la Panna cotta de pamplemousse mais avec 10 quartiers de Mandarine.
  • Ingrédients pour la Crème Chocolat à cuire :
    • 100 g de Crème UHT 35%
    • 40 g de Chocolat Lait
    • 40 g de Chocolat Noir
    • 7 g de Beurre
    • 1 Œuf
  • Ingrédients pour le Ruban :
    • 100 g de Chocolat Blanc
    • 50 g de Chocolat Noir
  • Ingrédients pour le Ruban :
    • 100 g de Chocolat Blanc
    • 50 g de Chocolat Noir
  • Ingrédients pour la chantilly :
    • 150 g de Crème UHT 35%
    • 15 g de Sucre Glace
    • ½ Gousse de Vanille
  • Ingrédients pour la chantilly chocolat :
    • 75 g de Crème UHT 35%
    • 15 g de Jus de citron vert et un peu de zestes rappés
    • 10 g de Sucre
    • 120 g de Chocolat Lait
    • 200 g de Crème froide chocolat
  • Ingrédients pour le Coulis Combawa :
    • 5 g de Jus de Citron + peu de zestes de Combawa
    • 50 g d’eau
    • 8 g de Maïzena
  • Ingrédients pour le Coulis d’agrumes :
    • 50 g de Jus de Pamplemousse
    • 25 g de Jus de Citron Vert
    • 25 g de Jus de Mandarine
    • 20 g de Sucre
    • Un peu de zestes de citron vert et de Combawa
    • 15 g de Maïzena

Préparation de la Panna Cotta de Pamplemousse et de Mandarine :

    1. Mettre à cuire les quartiers de pamplemousse (procédez séparément pour les quartiers de mandarine) dans la crème avec le sucre en fouettant délicatement pour dissocier les chairs à peine 1 minute.
    2. Ajouter la gélatine fondue ramollie dans le lait froid, refroidir légèrement et mouler dans des moules de 3,5cm de diamètre et 1,5cm de hauteur.
    3. Puis mettre au congélateur et les démouler par la suite sur une assiette.

Préparation de la Crème Chocolat à cuire :

    1. Faire bouillir la crème avec le jus de citron vert, puis verser sur le chocolat, ajouter le beurre et l’œuf, environ à 30°C.
    2. Mouler en moule de 3,5cm de diamètre et 1,5cm de hauteur et cuire à 120°C pendant 6 minutes, mettre au congélateur après cuisson et démouler ensuite sur assiette.

Préparation de la Crème Chocolat à cuire :

    1. Faire bouillir la crème avec le jus de citron vert, puis verser sur le chocolat, ajouter le beurre et l’œuf, environ à 30°C.
    2. Mouler en moule de 3,5cm de diamètre et 1,5cm de hauteur et cuire à 120°C pendant 6 minutes, mettre au congélateur après cuisson et démouler ensuite sur assiette.

Préparation du Coulis Combawa et Agrumes :

    1. Faire chauffer séparément les jus à ébullition avec leurs zestes pendant 5 minutes et le passer pour retirer les zestes.
    2. Ajouter un petit peu de maïzena mélangée avec une pointe d’eau dans un petit bol, remettre à ébullition, pour obtenir la consistance d’un coulis et mettre au frigo.

Préparation de la Chantilly Chocolat :

    1. Porter à ébullition la crème avec le sucre, puis verser sur le chocolat au lait. Laisser refroidir, rajouter la crème.
    2. Laisser reposer 24h au frigo et la monter légèrement au fouet.

Dressage :

    1. En premier, poser les panna cotta de pamplemousse, de mandarine et la crème chocolat sur le biscuit pain d’épices moelleux coupé de la même taille que les disques avec une épaisseur de 2 millimètres.
    2. Faire des bandes dans du plastique rigide de 2,5 cm de large sur 14 cm de long.
    3. Napper à la spatule un peu de chocolat blanc coulant, sur 0,5 mm d’épaisseur puis aussitôt entourer les disques de panna cotta mandarine et pamplemousse et faire pareil avec les disques de chocolat (mais avec du chocolat noir).
    4. Couler le coulis de combawa sur la panna cotta pamplemousse et agrumes sur la panna cotta mandarine, laisser refroidir, enlever la bande plastique, et celle de la crème chocolat, après faire une rosace en hauteur avec la chantilly chocolat et disposer dessus des zestes de citron vert.
    5. Dresser un rectangle de chantilly de 15 cm de long et 5 cm de large au fond de l’assiette à l’aide d’une poche et d’une douille chemin de fer et déposer les trois disques harmonieusement.
    6. Décorer avec des gros et des petits points de coulis d’agrumes.