Franco BOWANEE
Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert, Cannellonis de Saint-Jacques

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 4 dos de cabillaud
    • 1 de citron vert
    • 430g de Saint-Jacques
    • 110g de crème épaisse
    • 60g de beurre pommade
    • 2 blancs d’œufs
    • 11g de sel
    • 1 chou vert

Préparation :

  1. Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert. Réserver au frais jusqu’au moment de les cuire. Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques : Mixer les coquilles Saint-Jacques. Ajouter le sel, le blanc d’œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais. Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les rafraichir aussitôt. Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l’enrouler).

Dressage :

  1. Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes. Dresser et servir aussitôt.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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