Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert, Cannellonis de Saint-Jacques

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Une recette réalisée par Franco Bowanee, Chef Mauricien du restaurant gastronomique du Château Hôtel de Vault de Lugny 5*

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes:

–  4 dos de cabillaud

–  1 de citron vert

–  430 g de Saint-Jacques

–  110 g de crème épaisse

–  60 g de beurre pommade

–  2 blancs d’œufs

–  11 g de sel

–  1 chou vert

Progression :

Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert.

Réserver au frais jusqu’au moment de les cuire.

Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques :

Mixer les coquilles Saint-Jacques. Ajouter le sel, le blanc d’œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais.

Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les rafraichir aussitôt.

Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l’enrouler).

Finition et dressage :

Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes.

Dresser et servir aussitôt.