Dômes au chocolat

Dômes au chocolat et fraises Gariguette

Ingrédients pour 8 dômes :

• Ingrédients pour la Dacquoise :
  • 50g de farine
  • 20g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre
  • 2 œufs

• Ingrédients pour la mousse aux fraises :
  • 300g de fraises Gariguette
  • 50g de sucre glace
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide

• Ingrédients pour la ganache au chocolat :
  • 250g de chocolat noir
  • 25cl de crème liquide
  • 70g de beurre à température ambiante

• Ingrédients pour le glaçage miroir :
  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 1/2 cuillère à café rase de colorant rouge en poudre

• Ingrédients pour la déco :
  • pastilles en chocolat
  • 4 fraises coupées en deux

Préparation du biscuit dacquoise :

1. 1. Préchauffer votre four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
   2. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Verser sur une plaque et faire cuire 10 minutes.
   3. Découper 8 ronds de la même dimension que votre moule à dôme, puis 8 ronds plus petits dans les chutes. Faire refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse à la fraise :

1. 1. Mettre au congélateur le bol et le fouet de votre batteur.
   2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
   3. Mixer les fraises, les passer au tamis puis faire chauffer la moitié de la purée obtenue.
   4. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Eteindre le feu, ajouter le reste de purée et laisser refroidir.
   5. Au batteur, fouetter la crème liquide et, lorsqu’elle commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et le sucre glace. Incorporer ensuite délicatement la purée de fraise.
   6. Réserver au frais.

Préparation de la ganache au chocolat :

1. 1. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.
   2. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger pour obtenir une texture lisse.
   3. Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer le beurre en morceaux. Bien mélanger, il faut que le mélange soit lisse et brillant.

Préparation du glaçage du lendemain :

1. 1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et la mettre dans un saladier.
   2. Ajouter le chocolat blanc haché finement et le colorant rouge en poudre. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc jusqu’à ce qu’il fonde.
   3. Ajouter ensuite le lait concentré en continuant de mélanger.
   4. Pour utiliser le glaçage, il doit être à une température comprise entre 30 et 35°. Le chauffer ou le refroidir selon besoin.
   5. Préparer une grille pour réaliser le glaçage, placer un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
   6. Lorsque le glaçage est à la bonne température, sortir les dômes du congélateur et les démouler. Les poser sur la grille et faire couler le glaçage par dessus (laisser le glaçage s’étaler de lui même).
   7. Lorsque les dômes sont recouverts et ne coulent plus, les récupérer à l’aide d’une spatule et les déposer sur le plat de service.
   8. Décorer le tour avec des pastilles en chocolat et déposer une fraise coupée en deux sur le dessus. Laisser décongeler jusqu’à dégustation.

Montage :

1. 1. Recouvrir les parois des moules à silicone demi-sphères de mousse à la fraise (1 à 2 cm d’épaisseur).
   2. Déposer une cuillère à soupe de ganache au chocolat au milieu, puis déposer un petit disque par dessus.
   3. Compléter avec un peu de mousse à la fraise puis fermer avec le biscuit de même diamètre que les dômes en l’enfonçant un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.
   4. Mettre au congélateur pour une nuit.

L’ACCORD METS ET VIN

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