Dinde farcie aux foies de volaille, aux gésiers et au cognac

Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 2h30
Ingrédients pour 8 pers.

• Pour la dinde :
  • 1 dinde d’environ 3 kg, vidée et préparée, Label Rouge
  • 200 g de foies de volaille
  • 200 g de gésiers
  • 1 botte de persil plat
  • Une dizaine de brins de cerfeuil
  • 5 tranches de pain de mie sans croute
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 6 cuillères à soupe de cognac
  • 50 g de beurre doux
  • 2 œufs
  • Sel
  • Poivre du moulin

• Pour le gratin de céleri :
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 c gros céleri rave
  • 50 cl de lait entier
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 2 pincées de muscade râpée

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C. Commencez par préparer la farce.
2. Épluchez les gousses d’ail et les échalotes puis émincez-les finement. Lavez et ciselez le persil et le cerfeuil puis découpez les foies et les gésiers en petits morceaux.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l’ail et les échalotes pendant 5 minutes. Ajoutez les morceaux de foie et de gésiers et laissez cuire 3 minutes.
4. Versez le tout dans un grand récipient puis ajoutez le cognac, les herbes ciselées, le pain de mie, la noix de muscade, les œufs, le sel et le poivre.
5. Mélangez bien le tout, dans l’idéal avec les mains afin d’obtenir une belle préparation homogène.
6. Remplissez délicatement la dinde avec la farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
7. Déposez la dinde dans un plat et enfournez pour 2h30 de cuisson. Pensez à l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson afin qu’elle conserve toute sa tendresse.
8. Réalisez ensuite le gratin. Commencez par éplucher le céleri puis découpez-le en lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur.
9. Versez le lait et la crème dans une casserole et faites bouillir le tout. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade puis mélangez.
10. Beurrez généreusement les petits plats à gratin puis répartissez les tranches de cèleri, en couches. Ajoutez le mélange de crème et de lait et parsemez de petits morceaux de beurre.
11. Lorsque la dinde a déjà cuit 1h30, déposez les petits gratins dans le four (sur la plaque inférieure) et faites-les cuire 1h.
12. En fin de cuisson, faites torréfier les pignons de pin dans une poêle et dispersez-les sur les petits gratins. Dégustez la dinde et les gratins de céleri bien chauds.