DESSERT CHOCOLAT ABRICOT

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IMG_6812 (Copier)Une recette d’Arnaud Lallement, Chef deux étoiles, de l’Assiette Champenoise à Tinqueux.
Sacré cuisinier de l’année dans l’édition 2014 du guide rouge.

UN fabuleux dessert pour les plus gourmands d’entre vous, réalisé par le Arnaud Lallement, Chef Etoilé de l’Assiette Champenoise à Tinqueux.

BONNE CHANCE !

Sacher chocolat
260g de pate d’amande 70%
80g de sucre glace
140g de jaunes
100g d’oeufs
160g de blancs d’oeufs
80g de sucre
65g de farine
65g de cacao poudre
65g de beurre fondu

Dans une cuve de batteur, sabler la pâte d’amande et le sucre glace, ajouter les jaunes et oeufs, ensuite la farine et le cacao tamisés, incorporer à la mousse les blancs montés avec le sucre.
Verser dans un flexiplat40 par 60, cuire à 200°C pendant 10 min.

Marmelade Abricot
1100g d’abricot frais
800g de sucre
33g de jus de citron
20g de pectine NH

Couper les abricots en dés, ajouter 700g de sucre, et le jus de citron. Macérer 24h
Mélanger 100g de sucre et la pectine
Cuire tout pendant 20min doucement, verser sur le biscuit sacher, mettre au frigo

Mousse chocolat
250g chocolat noir 62%
150g de sirop à 30
120g de jaunes d’oeuf
400g de crème montée
50g d’oeuf

Faire fondre le chocolat, faire un sabayon avec les jaunes et oeufs et sirop. Incorporer la crème et le sabayon au chocolat petit à petit.
Verser dans le cadre sacher, marmelade abricot

Glaçage chocolat
150g de crème liquide
250g d’eau
350g de chocolat 62 %
150g de cacao poudre
150g de crème épaisse
4 feuilles de gél.
400g de sucre semoule

Faire fondre le chocolat.
Chauffer la crème liquide, l’eau, le sucre, le cacao, et la crème épaisse, verser sur le chocolat fondu, ajouter la gélatine.
Glacer le cadre chocolat abricot, réserver au congélateur.
Tailler des bandes de 11cm par 2,5cm

Compotée abricot
1Kg d’abricot frais
150g de sucre
20g de jus de citron
20g de pectine NH

Couper les abricots en morceaux, ajouter le jus de citron, cuire avec le sucre et la pectine 10 min, mixer, couler dans des tubes PVC de diamètre 1,5cm de 10cm de long avec un rodoïde, prendre et démouler. Et plaquer aussi des bandes de 14cm de long sur 9cm et 2mm d’épaisseur, congeler. Pour détailler des bandes de 2mm sur 9cm.

Gelée d’abricot
1Kg de pulpe abricot
100g de sucre
20g de pectine NH
20g de jus de citron

Chauffer la pulpe avec le citron, ajouter le sucre et la pectine mélangés, cuire doucement 5min, tremper les tubes de compotée, réserver au frigo. Tailler en 3

500g d’abricots pour présentation frais et poêlés au miel
4b de basilic cress

DRESSAGE
Mettre dans le fond de l’assiette des 10 bandes de compotée d’abricot, le rectangle chocolat abricot sur la gauche, et sur la droite 3 petits rouleaux de gelée abricot, avec des morceaux d’abricots frais et poêlé au miel. Finir avec des feuilles de basilic cress.