V&G Hors Série N°9

C’est toujours un moment agréable pour moi que de préfacer cet ouvrage exceptionnel qui en est à sa neuvième édition.

Il me faut remercier tous les grands chefs qui ont spontanément répondu à notre appel et ont participé avec plaisir à la rédaction de cette revue collector. La gastronomie française, l’une des meilleures au monde, est toujours aussi recherchée. Ses origines se perdent dans la nuit des temps. Elle commença à évoluer avec François Vatel, cuisinier du surintendant Fouquet, qui ayant préparé un grand repas à l’occasion de la venue du Roi Soleil et ne voyant pas arriver à l’heure la marée qu’il avait commandé, se suicida tout simplement.
Plus tard, sous Napoléon, le grand chef Antonin Carême devait commencer la transformation de cette cuisine en délayant les sauces, en les allégeant. Il étant en cela le précurseur d’Auguste Escoffier, qui devait en apporter un éclairage tout à fait nouveau avec les sauces allégées, le goût et les saveurs préservés, prôner la simplicité et l’authenticité des produits.

Depuis, notre cuisine a évolué grâce à des grands chefs comme Delaveyne, Troisgros, Bocuse, Alain Chapel, Fernand Point et tant d’autres que je ne peux citer ici.
Mais il faut rester attentif. Dans le désir de bien faire, de se différencier des autres, il arrive qu’on dénature les saveurs authentiques par l’ajout de petites sauces différentes, par des mélanges d’épices qui vont effacer le goût naturel. C’est bien dommage !
Depuis la cuisine nouvelle portée au firmament par Christian Millau et Henri Gault, on a essayé d’autres cuisines, en particulier la moléculaire et maintenant la vegan. Elles peuvent exister pourquoi pas, si certains l’affectionnent. Mais en aucun cas elle ne sera la grande cuisine française que les gourmets du monde entier attendent de nous.
Celle qui s’accommode parfaitement avec nos grands Bourgogne, nos grands Bordeaux, nos vins de Loire et notre incomparable Champagne qui, à lui seul, brille à notre firmament.
Notre cuisine n’a pas démérité.Certes, elle a bien changé depuis Rabelais et les Gargantua ont
pratiquement disparu.
Aujourd’hui, le raffinement, le plaisir des yeux, les vins délicats, les parfums subtils, tous réunis, font de notre cuisine l’une des meilleures au monde.

Yves SACUTO
Directeur de la Publication

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C’est toujours un moment agréable pour moi que de préfacer cet ouvrage exceptionnel qui en est à sa neuvième édition.

Il me faut remercier tous les grands chefs qui ont spontanément répondu à notre appel et ont participé avec plaisir à la rédaction de cette revue collector. La gastronomie française, l’une des meilleures au monde, est toujours aussi recherchée. Ses origines se perdent dans la nuit des temps. Elle commença à évoluer avec François Vatel, cuisinier du surintendant Fouquet, qui ayant préparé un grand repas à l’occasion de la venue du Roi Soleil et ne voyant pas arriver à l’heure la marée qu’il avait commandé, se suicida tout simplement.
Plus tard, sous Napoléon, le grand chef Antonin Carême devait commencer la transformation de cette cuisine en délayant les sauces, en les allégeant. Il étant en cela le précurseur d’Auguste Escoffier, qui devait en apporter un éclairage tout à fait nouveau avec les sauces allégées, le goût et les saveurs préservés, prôner la simplicité et l’authenticité des produits.

Depuis, notre cuisine a évolué grâce à des grands chefs comme Delaveyne, Troisgros, Bocuse, Alain Chapel, Fernand Point et tant d’autres que je ne peux citer ici.
Mais il faut rester attentif. Dans le désir de bien faire, de se différencier des autres, il arrive qu’on dénature les saveurs authentiques par l’ajout de petites sauces différentes, par des mélanges d’épices qui vont effacer le goût naturel. C’est bien dommage !
Depuis la cuisine nouvelle portée au firmament par Christian Millau et Henri Gault, on a essayé d’autres cuisines, en particulier la moléculaire et maintenant la vegan. Elles peuvent exister pourquoi pas, si certains l’affectionnent. Mais en aucun cas elle ne sera la grande cuisine française que les gourmets du monde entier attendent de nous.
Celle qui s’accommode parfaitement avec nos grands Bourgogne, nos grands Bordeaux, nos vins de Loire et notre incomparable Champagne qui, à lui seul, brille à notre firmament.
Notre cuisine n’a pas démérité.Certes, elle a bien changé depuis Rabelais et les Gargantua ont
pratiquement disparu.
Aujourd’hui, le raffinement, le plaisir des yeux, les vins délicats, les parfums subtils, tous réunis, font de notre cuisine l’une des meilleures au monde.

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