Damier Glacé abricot chocolat blanc par Bruno Oger

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Pour 20 pièces :

Ingrédients

Crumble amande citron vert :

63 g de sucre cassonade
63 g de beurre
63 g de farine faible
63 g de poudre de noisette
2 zestes de citron vert

Sorbet abricot-Kirsch :

352 g d’eau
213 g de sucre semoule
51 g de glucose
625 g de pulpe d’abricot
16 g de Kirsch

Sorbet chocolat blanc :

540 cl d’eau
20 g de sucre semoule
90 g de sucre (ou miel nature)
70 g de lait en poudre
275 g de chocolat blanc

Coque de meringue française :

63 g de blanc d’œufs
63 g de sucre semoule
63 g de sucre glace

Mélange abricot :

313 g de compotée d’abricot
Purée d’Abricot

Progression

Crumble amande citron vert 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur.

Retirer le papier cuisson et cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration souhaitée.

Dès la sortie du four détailler des carrés 5 cm de côtés. Réserver dans un endroit sec.

Sorbet abricot-Kirsch 

Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser sur la pulpe d’abricot préalablement décongelée. Mixer le tout. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur. Ajouter le kirsch, mixé de nouveau, turbiner.

Mouler sur feuille de cuisson et plaque inox de 60×40 à 2 cm de hauteur.

Refroidir au congélateur.

Sorbet chocolat blanc 

Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser sur la couverture ivoire. Emulsionner le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

Refroidir à +4°C. Maturer au minimum 4 heures. Turbiner.

Mouler à 2 cm de hauteur sur le sorbet Abricot

Refroidir en cellule.

Coque de meringue française 

Monter les blancs d’œufs tempérés en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Pocher puis lisser dans un moule en silicone de diamètre 6.

Laisser sécher à l’étuve à 40°C pendant 12 heures puis finir la cuisson au four à 60 °C pendant encore 12 heures. Démouler

Coller à la glace royale les 2 demi-coques de meringue et percer dans l’une d’elle délicatement un trou Ø 1cm – Conserver dans un endroit au sec.

Mélange abricot 

Mélanger et tiédir la compotée et la purée d’abricot

Dressage

Démouler le montage de sorbet. Tailler des bandes de 2 centimètre puis les coller 2 par 2 ne prenant soin de retourner l’une d’elle pour alterner les couleurs. Conserver au froid négatif.

Dans une assiette creuse coller un carré de crumble amande citron vert.

Placer sur celui-ci un cube de sorbet de 4 centimètres de côté.

Surmonter le montage de sorbet d’une coque de meringue.

Garnir la coque de compotée et de pulpe tiède à l’aide d’une poche dans le trou.

Décorer d’un quartier d’abricot, d’une feuille d’or et de zestes de citron vert râpé minute