Cromesquis d’escargots aux herbes potagères Mayonnaise à l’ail des ours

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Recette de Fabrice DESVIGNES – Bocuse d’Or –
Restaurant de la Présidence du Sénat – Paris

Ingrédients pour 14 personnes :

8 pieds de porc cuits
6 gros oignons
1 boite d’escargots de Bourgogne
1 botte d’estragon
2 bottes de persil plat
50 g d’ail des ours
1 kg d’épinard en branche
2 paquets de chapelure japonaise
Farine
400 g de jaune d’œufs
Huile d’arachide
3 œufs
Moutarde
300 g de feuilles d’épinard rouge
PM sel fin
PM poivre du moulin

Recette :

Réaliser les cromesquis
Confectionner les cromesquis.

Désosser les pieds de porc cuits.

Faire une compotée d’oignons.

Blanchir le persil et le refroidir, ciseler l’estragon.

Faire revenir les pieds de porc dans une poêle pour les faire crispir.

Ajouter les oignons, les escargots coupés en petits morceaux, un peu d’estragon, le persil et l’ail des ours. Réserver le tout au frigo.
Emporte-piècer puis paner.

Réaliser le jus d’herbes

Mixer les épinards avec un peu d’eau puis porter ce jus à ébullition pour en conserver la chlorophylle et le refroidir sur un lit de glace.

Faire fortement blanchir le persil plat et le mixer.

Confectionner une mayonnaise et la détendre avec la chlorophylle, le persil plat et l’ail des ours.