Le chef étoilé Geoffroy Maillard et le Single Malt écossais Glen Turner s’associent pour proposer une recette de saison !

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

  • Ingrédients pour 4 pers. :
    • 20 cl de crème liquide 35%
    • 5 cl de lait
    • 10 g de beurre
    • 15 cl d’eau
    • 50 g de jaune d’oeuf
    • 175 g de sucre
    • 90 g de chocolat noir 63%
    • 40 g de cacao amer en poudre
    • ½ gousse de vanille
    • Jus d’½ citron vert
    • 2 avocats
    • 1 mangue
    • 30 g de graines de courge
    • ½ botte de basilic

Préparation des Graines de courge caramélisées :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition les graines de courge, 50 g de sucre et 5cl d’eau. Laisser reposer 20 mn. Préchauffer le four à 180°C. Egoutter en conservant le sirop au frais. Répartir les graines sur une plaque. Enfourner 8 mn puis laisser bien refroidir.

Préparation des Crémeux au chocolat :

  1. Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’oeuf, 25 g de sucre et la vanille. Incorporer le chocolat et le beurre au mixeur, puis réserver dans une poche à douille à bout rond de 1 cm de diamètre. Placer au frais.

Préparation du Caramel de cacao :

  1. Chauffer 10 cl d’eau. Dans une casserole, cuire 100 g sucre à sec jusqu’à caramélisation. Déglacer doucement avec l’eau chaude. Ajouter le cacao amer et faire bouillir 3 mn. Laisser refroidir à l’air libre.

Préparation du Guacamole avocat-basilic :

  1. Effeuiller le basilic et le mixer avec les avocats et le jus de citron vert. Ajouter 6 cl de sirop de cuisson des graines de courge pour assouplir la texture. Réserver dans une 2ème poche à douille.

Finition :

  1. Tailler la mangue en petits dés. Dans chaque assiette, former des petits dômes de crémeux au chocolat. A côté, déposer des gouttes de guacamole et des cubes de mangue. Parsemer de graines de courge et décorer de caramel au cacao et de quelques petites feuilles de basilic.

Le mot du Chef… : La rondeur et le gras du chocolat et de l’avocat viennent contrecarrer la puissance de Glen Turner Heritage. L’accord aromatique est révélé par la vanille et les notes herbacées du guacamole qui dévoilent une facette inédite et rafraîchissante du Whisky.