Crème de Haricots Tarbais

Crème de Haricots Tarbais à l’huile de noisette & sa mousse de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

• Crème de Haricots Tarbais :
  • 300g de Haricots Tarbais
  • 30cl de crème liquide
  • 20cl de lait
  • 1 noix de beurre
  • 1 oignon doux des Cévennes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 noisette de beurre
  • 2c. à soupe d’huile de noisette

• Pour la mousse de parmesan :
  • 80g de parmesan râpé
  • 20cl de lait
  • 20cl de crème liquide
  • Sel au piment d’Espelette
  • Sel et poivre (facultatif)

Préparation :

1. Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
2. Peler l’oignon, l’émincer et, à feu doux, dans une casserole, le faire fondre doucement dans le beurre.
3. Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Cuire environ une minute en remuant.
4. Jeter l’eau de trempage des Haricots Tarbais, les mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons.
5. Égoutter les Haricots Tarbais, en réserver quelques-uns et garder le bouillon de cuisson.
6. Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée.
7. Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon. Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
8. Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé. Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu.
9. Émulsionner au mixer et réserver au chaud.

Conseil de Mamina : Servir très chaud en disposant les Haricots Tarbais entiers réservés, et en assaisonnant de sel au piment d’Espelette. Présenter la crème de parmesan à côté, chaque convive se servira à sa guise.

L’ACCORD METS ET VIN

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