Crème d’asperges vertes, saumon fumé et citron vert

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Eric Frechon -® Didier Goupy
Eric Frechon -® Didier Goupy Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe Ruby.

Pour la crème d‘asperges vertes

– ½ botte d’asperges vertes
– sel, poivre & noix de muscade
– ½ Pomme verte

Coupez les bouts durs des asperges. Coupez les asperges en petits morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Egouttez et rincez sous l’eau froide. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et assaisonnez selon votre goût.

Enlevez le cœur de la pomme et coupez-la en lanières.

Epluchez les asperges. Coupez-les en fines tranches. Faites bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Laissez refroidir dans de l’eau glacée. Egouttez.

Pour les algues marinées (wakamé séché*)

– 75 g de bouillon de légumes
– 75 g de sauce de soja
– 30 g de vin de riz sucré
– 10 g de saké

Faites tremper le wakamé dans de l’eau jusqu’à ce qu’il se ramollisse. Rincez et égouttez. Mélangez les autres ingrédients et ajoutez-y le wakamé. Laissez mariner pendant une nuit. Coupez le saumon fumé en lanières. Coupez finement l’oignon rouge.

Dressage

– 4 tranches de saumon fumé
– ¼ d’oignon rouge
– quelques feuilles de roquette
– graines de sésame grillées
– zeste de citron vert râpé
– 4 asperges vertes

Mettez quelques asperges dans chaque assiette. Ajoutez quelques lanières de saumon fumé, des morceaux d’oignon rouge et quelques algues marinées entre. Terminez avec quelques graines de sésame, un zeste de citron vert et de la roquette.

Avec une poche à douille, disposez quelques petits tas de purée d’asperges tout autour et entre la salade.

* On peut trouver du wakamé séché dans les magasins d’alimentation orientaux. Les algues marinées (un autre type) toutes prêtes sont disponibles dans les supermarchés. Vous pouvez les conserver sans problème dans le réfrigérateur pendant des semaines.