Confessions Gourmandes : jean Claude NARCY

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Les confessions gourmandes de Jean-Claude Narcy

Jean Claude Narcy ancien élève de l’Ecole des Apprentis Mécaniciens de l’Armée de l’Air, 1er prix d’Art Dramatique au Conservatoire d’Oran, précoce puisque à vingt ans il présente le journal de 20 heures à la télévision française d’Alger. Retour à Paris : grand reporter à France Inter, il fait l’essentiel de sa carrière à TF1 à la tête des grands JT de la chaîne, le 13 heures, le 20 heures… Patron des opérations spéciales, plus de 50 ans de carrière, et pas question de prendre sa retraite, le voici désormais consultant pour les grands évènements toujours pour la première chaîne, des cérémonies du 14 juillet aux mariages princiers. Commissaire de la prestigieuse exposition que l’on peut voir jusqu’en octobre aux Champs Elysées « 100 photos pour un centenaire » en hommage aux victimes de la Grande Guerre. Ce Brummel du PAF aime la mode, les palaces, les bonnes table. Revue de détail.

Paul Wermus : Quels sont vos premiers souvenirs gourmands ?

Jean Claude Narcy :  Je me souviens que ma mère excellente cuisinière distribuait des parts de sa fameuse tarte aux pommes aux soldats américains qui défilaient à Tours où nous habitions. J’ai toujours en mémoire le succulent vol au vent du dimanche et les traditionnelles rillettes.

P.W. : Vous avez passé plusieurs années en Algérie.

JC.N. : C’est ainsi que j’ai découvert quelques spécialités comme les couscous, les tagines et depuis j’ai une passion pour la cuisine méditerranéenne.

P.W. : Quelles sont vos recettes préférées ?

JC.N. : La salade d’araignée de mer à la gelée que l’on trouve à la carte de chez « Laurent », les poissons à la plancha avec une préférence pour le turbot, la sole et le bar.

P.W. : Comment faites-vous pour être toujours aussi mince

JC.N. : 70 kg pour 1m84, je me surveille, je cours 10 kilométres chaque matin depuis 30ans. Je ne sais pas ce qu’est un régime. La recette c’est mon hygiène de vie.

P.W. : Ne seriez-vous pas un homme d’habitudes ?

JC.N. : J’ai un rituel quotidien : un verre de malt avant le déjeuner et un cigare après.

P.W. : Vous êtes plutôt du genre conservateur ?

JC.N. :  J’ai toujours besoin de repères. J’aime connaître personnellement le chef du restaurant où je déjeune, dans ce domaine je suis le contraire d’un aventurier.

P.W. : Quelles sont vos adresses de prédilection ?

JC.N. : Je commencerai par la cantine de TF1, sans flagornerie aucune, la meilleure de Paris. Je me rends régulièrement chez Chaumette en face de la Maison de la Radio pour son pot-au -feu et son Saint-Pierre au four, « Tante Marguerite » rue de Bourgogne pour son accueil son décor, et sa carte des plus classiques. Dominique Loiseau inspire le respect, elle tient parfaitement la maison et ainsi j’ai le sentiment de rester fidèle à mon ami disparu Bernard.

P.W. : Vous ne jurez que pour les maisons du groupe Loiseau ?

JC.N. : Dominique est une battante, elle a su conserver les trois étoiles à Saulieu. Elle a récemment ouvert deux nouveaux établissements, l’un à Beaune, l’autre à Dijon qui méritent le détours.

P.W. : Vous ne vous en cachez pas, vous aimez particulièrement les grandes maisons.

JC.N. : Guy Savoy pour sa soupe d’artichauts aux truffes, le « Grand Véfour » de Guy Martin pour son pigeon farci, Eric Fréchon au « Bristol » pour sa poularde en vessie, Jean-Pierre Vigato pour son parmentier de canard, j’en connais pas de meilleur ! Le « Bénettin » à Rophenauf, en Bretagne à côté de ma maison à Dinard pour ses fruits de mer, le « Relais Plazza » pour son ambiance, où je me rends chaque semaine, sans oublier Robuchon, rue du Bac pour sa purée.

P.W. : Etes-vous un client difficile ?

JC.N. : L’accueil est aussi important que l’assiette. J’ai besoin d’un réel contact humain avec le personnel.

P.W. :  Que détestez-vous ?

JC.N. : J’ai horreur des carottes, des navets, des choux de Bruxelles, des brocolis, des blettes et de tous ces légumes anciens, les cuisiniers qui me connaissent, le savent bien.

P.W. : Ne seriez-vous pas un rien maniaque ?

JC.N. :  Quand je commande un whisky ou une coupe de champagne, j’apprécie qu’on me mette toujours la bouteille sur la table ainsi j’ai l’impression d’être chez moi.

P.W. : Cuisinez-vous ?

JC.N. : Dans ce domaine je suis un gros nul ! Incapable même de faire un œuf sur le plat. En revanche, je fais très bien les courses chez Lenôtre.

P.W. : Etes vous du genre écolo ?

JC.N. : Je ne consomme que les œufs des poules de mon poulailler.

P.W. : Chez Loiseau, étrange ! Vous commandez systématiquement les mêmes plats.

JC.N. : Les grenouilles, les escargots et la poularde.

P.W. : Que buvez-vous de préférence

JC.N. : Exclusivement des Bordeaux. Là encore je ne prends aucun risque. J’apprécie les grands châteaux, la vie est trop courte pour boire médiocre ! Pour moi il n’y a rien de mieux que les Graves pour accompagner les poissons… Je ne bois ni blancs, ni rosés.

P.W. : Etes-vous séduit par les cuisines étrangères ?

JC.N. : Je ne supporte que la cuisine italienne : pâtes aux truffes blanches, tomates mozzarella… Mon fils Arnaud me concocte comme personne les spaghettis aux fruits de mer.

P.W. : Vous êtes sur une île déserte qu’emportez-vous ?

JC.N. :  Pain Poilane, burrata, huile d’olive.

P.W. : Etes vous sucré ?

JC.N. : Encore une habitude, je ne prends pour dessert que des sorbets aux fruits rouges.

P.W. : Quels sont vos projets immédiats ?

JC.N. : Je prépare un livre sur Werner, le directeur du « Relais Plazza », c’est l’homme qui connaît le monde entier, je vais m’atteler aux cérémonies du 11 novembre pour TF1 et je continue à coacher les chefs d’entreprise.

P.W. : Vous avez une devise ?

JC.N. : Je citerai Victor Hugo qui disait : « la forme c’est le fond qui remonte à la surface ».