Clément DUJARDIN
Rillettes de cabillaud façon brandade au citron vert sur son blinis

Ingrédients pour 10 personnes

  • Ingrédients pour les rillettes de cabillaud :
    • 500g de cabillaud cuit
    • 20 cl d’huile de colza
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuillère à café de moutarde
    • 1 citron vert
    • 5 gousses d’ail/ Sel et poivre
    • ½ botte basilic, ½ botte de cerfeuil, ½ botte de ciboulette
  • Ingrédients pour les blinis :
    • 70g de farine de lupin
    • 70g de fécule de pomme de terre
    • 150ml de jus de soja
    • 1 œuf
    • 10ml d’huile d’olive goût subtil
    • 2g de sel / 6g de levure chimique

Préparation des rillettes de cabillaud :

  1. Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, du sel, du poivre. Puis monter à l’huile de colza pour faire une mayonnaise. Blanchir trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher. Ciseler la ciboulette et le cerfeuil le plus finement possible. Incorporer les herbes, le jus de citron et l’ail haché dans la mayonnaise. Emietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préparation des blinis :

  1. Monter les blancs en neige dans un bol. Dans un autre récipient, mélanger la farine de lupin, la fécule de pomme de terre, la levure, le jaune d’œuf, le sel et 5 ml d’huile d’olive. Ajouter le jus de soja en remuant au fur et à mesure afin d’éviter les grumeaux. Ajouter les blancs en neige délicatement. Avec le reste de l’huile, graisser et chauffer une poêle. Disposer des petites quantités d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe. Laisser dorer les blinis 2 minutes de chaque côté. Déposer dans un plat et laisser refroidir.

Dressage :

  1. A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des quenelles de rillettes. Disposer la quenelle de rillettes sur le blinis.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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