Clarine des Alpages, une recette du Chef Luc Pasquier (Les Lodges de Babylone, 74500 Larringes)

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Formé auprès des maîtres de la gastronomie lyonnaise,  le Chef Luc Pasquier officie aux Lodges de Babylone à Larringes (Haute-Savoie)

Chef en cuisine

Pour la clarine

Moulage de la clarine : utiliser chocolat de couverture extra bitter tempéré. Moules de forme carrées, retourner, égoutter et araser puis après légère prise recommencer l’opération. Laissre refroidir jusqu’à ce que le démoulage ce fasse facilement.

 

Pour la glace au yaourt

500g yaourt au lait de montagne

20cl d’eau d’Evian

200g sucre en poudre.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, laisser refroidir, mélanger au yaourt, chinoiser et turbiner.

 

Pour la sauce chocolat blanc 

250g chocolat opalys Valrhona (chocolat blanc)

80g crème liquide de Savoie.

Cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

Pour la meringue

100g de sucre semoule

100g de sucre glace

100g de blanc d’oeufs

Réaliser des socles de meringue de 40mm de largeur.

MONTAGE

Garnir la clarine avec la glace au yaourt. Garnir la base de meringue avec une boule de glace yaourt. Superposer le tout et disposer la sauce chocolat. Décoration : anse en pâte à choux, fleurs de pâturage, fraise des bois et perles de chocolat craquantes…