Christopher COUTENCEAU : Sardines de la tête à la queue

Christopher COUTENCEAU
Sardines de la tête à la queue, ormeaux confits et sa glace aux bouffis

Ingrédients pour 8 personnes

• Ingrédients pour les Sardines marinées :
  • 16 sardines
  • 1 citron jaune
  • 2cl d’huile d’olive

• Ingrédients pour les ormeaux confits :
  • 16 ormeaux
  • 50g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

• Ingrédients pour la glace au bouffis :
  • 25cl de lait
  • 6cl de crème liquide
  • 1/4 de bouffi
  • 12g de poudre de lait
  • 12g de glucose atomisé
  • 1g de stabilisateur

• Ingrédients pour la garniture et bouillon de sardine :
  • 80g de perle du japon
  • 70g de champignon énoki
  • 16 têtes et arrêtes de sardines
  • 20g de carottes
  • 20g d’oignons
  • 20g de céleris branches
  • 1 bouquet garni
  • 5cl de vin blanc
  • 1 combava
  • 4g de wakamé
  • 8g de kumbo
  • 10g d’huile de sésame
  • 10g de vinaigre de riz
  • 40g de ponzu
  • 10g de sauce soja sucré
  • 10g de pâte de tamarin

• Ingrédients pour la finition :
  • 8 queue d’arrêtes de sardine
  • 30g de pâte de sésame
  • Pousse de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo

Préparation des sardines marinées :

1. 1. Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les mariner quelques minutes avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Préparation de l’ormeau confit :

1. 1. Décoquiller et nettoyer les ormeaux. Les cuire très doucement dans un sautoir au beurre avec l’ail, le thym et laurier.

Préparation de la glace au bouffis :

1. 1. Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu’a refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

Préparation de la garniture et le bouillon de sardine :

1. 1. Colorer les têtes et les arrêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Eplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arrêtes de sardines, la garnitures et le bouquet garni.
   2. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kumbo, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucré et la pâte de tamarin.
   3. Assaisoner le bouillon de sardines avec se mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons énoki avec le bouillon de sardine.

Dressage :

1. 1. Frire les queues d’arrêtes de sardine à 180°C.

L’ACCORD METS ET VIN

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