Christopher COUTENCEAU
Oursin en fine gelée et son écume de céléri, Salpicon Granny Smith, avocat et espuma d’oursin

Ingrédients pour 8 personnes

  • Ingrédients pour l’écume de céleri :
    • 125g de céleri boule
    • 500g de lait entier
    • 50g de beurre
    • Sel, poivre
    • 1c. à s de sucro ou de lécithine de soja
  • Ingrédients pour le Salpicon de Granny Smith :
    • 1 avocat
    • 1 pomme verte (Granny Smith)
    • 10g d’échalotes ciselée
    • 5g de ciboulette ciselée
    • Fleur de sel / Piment d’Espelette / Paprika
    • 1 trait de vinaigre Balsamique
  • Ingrédients pour la gelée d’oursin :
    • 250g de jus d’oursin (filtré)
    • 250g de fumet de poisson
    • 80g de corail d’oursins en conserve
    • 2,5 feuilles de gélatine
    • 5g de ciboulette ciselé
  • Ingrédients pour l’espuma d’oursin :
    • 150g de jus d’oursin (filtré)
    • 155g de crème UHT
    • 1,5 feuille de gélatine
    • 1g d’agar agar
    • Poivre du moulin PM
    • Piment d’Espelette PM
  • Ingrédients pour la sauce américaine :
    • 100g de beurre
    • 1kg de têtes de homards
    • 200g d’huile d’olive
    • 150g d’échalotes
    • 150g de carottes
    • 100g de céleri branche
    • 2 gousses d’ail
    • 80g de cognac
    • 500g de tomates
    • 50g de concentré de tomates
    • 15g d’estragon ciselé
    • 750g de vin blanc
    • 750g d’eau
    • 20g de sel
    • 15g de mignonnette de poivre noir
    • 100g de crème montée
    • 2 feuilles de gélatines
  • Ingrédients pour la finition et dressage :
    • 1 pomme Granny Smith
    • 40 ronds de pain
    • 128 langues d’oursins
    • 32 pousses de shizo

Préparation de l’écume de céleri :

    1. Éplucher le céleri boule et le tailler en cube. Mettre le lait, le beurre, le sel et le poivre dans une casserole. Ajouter le céleri et cuire à frémissement jusqu’à ce qu’il soit tendre (piquer à cœur pour le contrôler). Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un liquide lisse et ajouter une cuillère à soupe de sucre. Vérifier l’écume à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préparation du salpicon de Granny Smith :

    1. Eplucher l’avocat et le tailler en petits cubes, faire de même avec la pomme sans l’éplucher. Mélanger les deux ingrédients dans un bol, ajouter l’échalote ciselée et la ciboulette ciselée. Assaisonner, ajouter un trait de balsamique et une pincée de paprika. Réserver au frais.

Préparation de la gelée d’oursin :

    1. Mélanger le jus d’oursin et le fumet de poisson dans une casserole. Chauffer et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et égouttée. Mixer le corail, passer au chinois étamine et couler 45 g de gelée dans chacune des huit assiettes. Stocker au frais pour laisser la gelée prendre.

Préparation de l’espuma d’oursin :

      1. Mélanger le jus d’oursin et la crème dans un bol. Assaisonner avec le poivre du moulin et le piment d’Espelette. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faire chauffer un tiers du mélange de jus d’oursin et de la crème et y ajouter l’agar-agar. Faire bouillir et finir par incorporer la gélatine. Réunir les éléments ensemble et les mettre dans un siphon, gazer à deux cartouches.

Préparation de la sauce américaine :

      1. Faire revenir les têtes de homard au beurre et à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique (échalotes, carottes, céleri, ail, tomates) taillée en gros cubes. Laisser compoter. Ajouter le concentré de tomate et le faire suer, flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter l’eau, le sel et la mignonnette et cuire 45 minutes. Passer à la passoire et faire réduire de moitié avec l’estragon ciselé. Filtrer et refroidir. Prélever 200g de sauce finie, coller avec la gélatine et ajouter la crème montée. Mettre en pipette afin de réaliser des points sur la gelée d’oursin.

Dressage :

    1. Dans chacun des huit bols, dresser une cuillère à soupe de salpicon Granny Smith, huit langues d’oursin sur le dessus, couvrir d’espuma, décorer avec une pousse de shiso et une pincée de paprika. Sortir les assiettes de gelée d’oursin, parsemer chacune d’elles de ciboulette, déposer huit langues d’oursins, cinq pointes de sauce américaine, cinq ronds de pain, cinq ronds de pomme granny Smith et trois pousses de shiso différents. Finir par trois jolis points d’écume de céleri.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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