Christophe MORET
Araignée de mer en carapace, tomate de la ferme des cailloux

  • Ingrédients pour 10 assiettes :
      • 600g d’araignée de mer
      • tomates confites
      • huile olive, sel
      • 2500g de tomate grappe n°3
      • gingembre haché
      • 2 gousses d’ail
      • 3 feuilles d’oignon blanc ciselé
      • 100g de basilic
      • 100g de corail de homard
      • 35g de langue d’oursin
      • 90g de crème liquide
      • 1 œuf
      • corail d’araignée
      • condiment citron
      • piment d’Espelette
      • huile d’olive extra vierge
      • homardine réduite
      • mie de pain
      • 2 tomates green zébra
      • 2 tomates ananas
      • 2 tomates noires de Crimée
      • 2 tomates cœur de bœuf
      • 150g d’eau de tomate
      • 3g de feuilles de gélatine
      • poudre de tomate

    Préparation :

                1. l’araignée : Séparer les coudes du corps et cuire les coudes 5/6 minutes et les corps 12/14 minutes. Décortiquer les araignées et les triées sur glace ; récupérer le corail pour le suc coraillé. Au moment du service, assaisonner la chair d’araignée avec une brunoise de tomate confite, huile d’olive et sel.
                2. la fondue de tomate : Monder et épépiner les tomates tailler en brunoise. Faire suer ensuite l’ail et l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, les faire suer, assaisonner de sel, de sucre et poivre du moulin ; ajouter le basilic puis cuire à couvert à 150°C pendant 1 heure. Dessécher sur le fourneau puis débarrasser et refroidir rapidement. Au moment du service, rectifier l’assaisonnement et ajouter le gingembre haché.
                3. siphon corail : A cru réunir dans un cul de poule, le corail de homard, la langue d’oursin, la crème liquide et l’oeuf, assaisonner de sel, poivre et de piment d’Espelette. Mixer au bain mix puis passer au chinois cuire en sac sous vide à 80°C pendant 6/8 minutes. Refroidir le sac en glace puis monter le tout à l’huile d’olive, condiment, citron et homardine au thermomix.Puis débarrasser en siphon ; conserver au frigo.
                4. mie de pain séchée : Ne récupérer uniquement la mie puis la sécher au four à 160°c.
                5. écailles de tomate : Monder et épépiner toutes les tomates, excepté les green zébra. Détailler à l’emporte pièces de taille 2,5 cm. Détailler à l’emporte pièces de taille 2,5 cm. Mettre à mariner au moment du service dans l’huile d’olive et le sirop de tomate.

        L’ACCORD METS ET VIN


         

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