Christophe MICHALAK
Tarte acidulée à souhait
- Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 œufs
- 150g de sucre semoule
- 2 citrons
- 1 feuille de gélatine
- 180g de beurre
- 350g de sablés coco
- 100g de beurre
- 1 citron vert
Étape 1 : le crémeux au citron
- Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150g de jus.
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez et portez à 85 °C le jus et le zeste de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
- Laissez refroidir, et lorsque la préparation est à environ 45 °C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez en poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : le sablé reconstitué
- Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.
- Dans un cercle de 18 cm de diamètre,étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur.
Étape 3 : le dressage
- À l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zeste de citron vert râpé. Dégustez bien frais.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo “philosophiae” aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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