Christophe HACHE
Le Champignon de Paris
- Ingrédients pour le siphon champignon :
- 1kg de champignon de Paris
- 300g d’eau
- 300g de crème liquide à 35% de M.G.
- Ingrédients pour la garniture :
- 50g d’énokis (champignons asiatiques)
- 20g de Shimeji (champignons asiatiques)
- 40g de mini champignons de Paris
Préparation du siphon champignon :
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- Laver, émincer les champignons de Paris, les mettre dans un four vapeur à 90°C pendant 12 heures. Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié, ajouter la crème et réduire le tout. Assaisonner, passer au chinois et verser dans un siphon de 1 L, puis gazer 2 fois. Glacer le siphon afin de l’utiliser froid.
Préparation de la garniture :
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- Raccourcir les pieds des shimeji et des enokis (4 cm). Sauter les shimeji dans une poêle ave de l’huile de pépin de raison, déglacer au vinaigre de Xerès. Peler les mini-champignons de Paris, émincer finement les têtes, réserver. Réserver les enokis crus.
Préparation du crumble noir :
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- Mélanger les ingrédients cités jusqu’à obtention d’un mélange homogène, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir, émietter, réserver le crumble.
Finition :
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- Dans une assiette creuse, dresser le champignon avec un siphon, disposer dessus les enokis, les shimejis et les mini-champignons de Paris émincés. Ajouter le crumble noir.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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