Christian LE SQUER
Caviar Ultreïa, mozzarella tomatée, noix de Saint-Jacques à cru

  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 30g de caviar Ultreïa par personne
    • 12 pièces de Saint Jacques
    • 12 rondelles de mozzarella di Bufala
    • 12 pétales de tomate
    • 1 feuilles de brick
    • Poudre de persil et tomate Pensées (fleurs comestibles)
  • Ingrédients pour la vinaigrette huile d’olive citron :
    • 50g de jus de citron
    • 250g d’huile d’olive
  • Ingrédients pour l’eau de laitue de mer :
    • 100g d’eau de mer
    • 1 feuille de gélatine

Préparation :

  1. Ouvrir les Saint-Jacques puis les rincer sous un petit filet d’eau pour bien les débarrasser de leur sable, les poser sur un linge pour les égoutter.
  2. Plonger les tomates entières dans l’eau bouillante, puis les glacer afin de retirer leurs peaux, couper les tomates en quatre quartiers et ôter la chair, emporte-piécer avec un cercle de diamètre 35 mm, réserver.
  3. Réaliser les tuiles croustillantes avec la feuille de brick, beurrer les deux feuilles l’une contre l’autre, emporte-piécer avec un cercle diamètre 35mm, cuire au four à 160°C entre deux plaques 10mn. Saupoudrer de poudre de persil et de tomate.
  4. Tailler la mozzarella a l’aide d’un couteau puis l’emporte-piécer avec le même cercle que les autres éléments, réserver.
  5. Pour réaliser les eaux de mer, mettre à tremper dans de l’eau pétillante les algues respectives pendant 24 heures, coller à l’aide de feuille de gélatine chaque eau, puis réserver en bol au réfrigérateur.

Dressage :

  1. Couper longitudinalement les Saint-Jacques en deux, puis les mettre à mariner dans l’huile d’olive citronnée 15 minutes. Poser sur chaque demi Saint Jacques un pétale de tomate puis une rondelle de mozzarella, disposer sur la mozzarella les petits dômes de caviar Ultreïa réalisés avec une cuillère en nacre. Décorer les pièces de Saint Jacques avec des pétales de pensée et les croustillants.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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