Christian MORISSET : Canard rôti

Christian MORISSET
Filet de canard rôti, foie gras poêlé et son croustillant aux céréales, abricots rôtis aux groseilles et polenta blanche au lait d’amande, jus au sureau

• Ingrédients pour 4 personnes :
  • • 800g de filet de canard
    • 4 escalopes de foie gras
    • 2 abricots
    • 20g de groseilles
    • 50g de polenta blanche
    • 40g de lait d’amandes
    • 250g de lait entier
    • 35g de miel
    • 30g de beurre
    • 15g + 40g de sucre
    • 50g d’avoine
    • 15g d’amandes hachées
    • 15g de graines de sésame
    • 100g de fond de veau
    • 20g de vinaigre de sureau
    • 40g d’eau
    • 10g de beurre (pour le jus)
    • 20g de sucre (pour la cuisson de l’abricot)

Préparation de la nougatine aux céréales :

1. Faire bouillir le miel, le beurre et le sucre puis ajouter l’avoine, les amandes et les graines de sésames et bien mélanger le tout. Sur une feuille de papier cuisson, étaler la préparation puis enfourner à 180°c environ 8 min. A la sortie du four, détailler au couteau des bandes et laisser refroidir.

Préparation de la gastrique :

1. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun puis déglacer avec le vinaigre de sureau et cuire 10 min.

Préparation de la polenta blanche :

1. DDans une casserole, faire bouillir le lait et le lait d’amandes, verser la polenta et cuire au fouet 6 à 8 min puis débarrasser dans une boîte plastique ou un plateau plat environ 1 cm de hauteur. Laisser refroidir puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation des filets de canard et foie gras :

1. Dégraisser légèrement les filets, dans une poêle commencer par faire saisir le côté peau puis enfourner 6 à 8 min au four. Pour le foie gras, faire chauffer une poêle, y déposer les escalopes de foie gras préalablement quadrillées et faire colorer 1 min de chaque face puis enfourner 3 à 4 min à 180°c.

Préparation des abricots et groseille :

1. Laver puis tailler les abricots afin de séparer les 2 parties. Dans une poêle faire fondre le sucre, laisser cuire pour obtenir un caramel blond, puis y ajouter les abricots avec une noisette de beurre. Laisser cuire 3 min au four à 180°C. Pour les groseilles, égrapper-les puis les faire légèrement tiédir avec une noisette de beurre.

L’ACCORD METS ET VIN

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