CHAOURCE : le fromage des terroirs champenois et chablisien

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Le fromage AOC Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. L’aire de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne. Le Chaource se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisinés ou nature. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Champagne, le Rosé des Riceys ou encore le Chablis. Expression profonde de ces terroirs, le Chaource est donc plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles.

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Des affinages différents

A l’instar du camembert, la date limite d’utilisation optimale (DLUO) vous sert d’indicateur sur l’affinage du fromage, pour le consommer selon vos préférences gustatives, du plus « frais » au plus affiné. Renseignée sur le dos du fromage, cette date « A consommer de préférence avant le… » vous guidera dans votre choix. A moins de 15 jours de cette date (voir photo de notre test), le bord du fromage situé le plus près de la croûte est devenu plus liquide, le cœur reste granuleux comme l’est ce fromage à pâte molle au lait thermisé (et non pasteurisé, donc chauffé à une température plus basse que la pasteurisation). La même croûte s’est embellie de reflets grisés affirmant la maturation du fromage. Au regard à travers l’emballage, on constatera que la masse s’est un peu rétrécie par évaporation, le toucher manuel permettant quant à lui de juger du moelleux du fromage. Au goût, des notes plus fortes se font ressentir (laissant penser au camembert) près de la croûte, tandis que le cœur est resté fidèle à lui-même sur les notes de noisettes et de beurre frais. Un vrai régal ! Si vous préférez  le fromage plus frais, vous trouverez dans le commerce du Chaource à une DLUO de plus d’un mois.

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Recette du moment : Faisan et gratin de potimarron au Chaource AOP, sauce noisette

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h 30 minutes

Temps de cuisson : 1heure

Pour le gratin :

1 potimarron de 1,5 kg

150g de Chaource

40g de crème fraiche

30g de beurre

Noix de muscade

Pour les suprêmes de faisan et la sauce :

4 suprêmes de faisan avec aileron

1 carotte

1 oignon

20g de beurre

20cl d’huile de noisette

5cl d’huile de tournesol

1 cube de bouillon de volaille.

Sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher, épépiner et tailler en cube le potimarron, cuire avec de l’eau et du beurre, et un couvercle.

Écraser en purée, ajouter la crème fraiche, le Chaource taillé en dés, la muscade. Verser dans un plat à gratin puis gratiner au four à 160°C.

  1. Préparer les suprêmes en retirant les ailerons.
  2. Colorer les ailerons à l’huile de tournesol, ajouter carotte et oignons en dés puis mouiller avec de l’eau et le cube de bouillon.
  3. Colorer les suprêmes au beurre des 2 cotés, terminer la cuisson au four à 160°C pendant 10min.
  4. Passer le fond, le réduire, le monter à l’huile de noisette à feu doux avec un fouet.

Astuces

1/ Vous pouvez accompagner de plat avec du chou à choucroute.

2/ Il est possible de remplacer le faisan par de la pintade, et le potimarron par une courge butternut.

INFOS ET AUTRES RECETTES :

Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

10260 Vaudes – www.fromage-chaource.fr

Tél : 03 25 49 90 48