Caviar Ultreïa, mozzarella tomatée, noix de Saint-Jacques à cru (par Christian Le Squer)

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Une recette réalisée par le Chef Etoilé, Christian Le Squer

Pour 4 personnes, simple et facile à réaliser

Ingrédients

30g de caviar Ultreïa par personne

12 pièces de Saint Jacques

12 pétales de tomate

1 feuilles de brick

Poudre de persil et tomate

Pensées (fleurs comestibles)

Pour la vinaigrette huile d’olive citron

50 g de jus de citron

250 g d’huile d’olive

Mozzarella di Bufala 12 rondelles de mozzarella

Pour l’eau de laitue de mer

100 g d’eau de mer

1 feuille de gélatine

Pour l’eau de dulse

100 g d’eau de mer

1 feuille de gélatine

Progression

Ouvrir les Saint-Jacques puis les rincer sous un petit filet d’eau pour bien les débarrasser de leur sable, les poser sur un linge pour les égoutter. Plonger les tomates entières dans l’eau bouillante, puis les glacer afin de retirer leurs peaux, couper les tomates en quatre quartiers et ôter la chair, emporte-piécer avec un cercle de diamètre 35 mm, réserver.

Réaliser les tuiles croustillantes avec la feuille de brick, beurrer les deux feuilles l’une contre l’autre, emporte-piécer avec un cercle diamètre 35mm, cuire au four à 160°C entre deux plaques 10mn. Saupoudrer de poudre de persil et de tomate. Tailler la mozzarella a l’aide d’un couteau puis l’emporte-piécer avec le même cercle que les autres éléments, réserver.

Pour réaliser les eaux de mer, mettre à tremper dans de l’eau pétillante les algues respectives pendant 24 heures, coller à l’aide de feuille de gélatine chaque eau, puis réserver en bol au réfrigérateur.

Dressage 

Couper longitudinalement les Saint-Jacques en deux, puis les mettre à mariner dans l’huile d’olive citronnée 15 minutes. Poser sur chaque demi Saint Jacques un pétale de tomate puis une rondelle de mozzarella, disposer sur la mozzarella les petits dômes de caviar Ultreïa réalisés avec une cuillère en nacre. Décorer les pièces de Saint Jacques avec des pétales de pensée et les croustillants.

Résultat : un mélange contemporain de saveurs et de textures…

Ultreïa x Christian Le Squer 2