Caviar de Sologne, Mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette

  • Ingrédients pour 8 pers. :
    • 600 gr de pomme de terre ratte épluchée
    • 600 gr de haddock
    • 300 gr de beurre
    • 30 gr de caviar /personne
    • 100 gr de crème liquide
    • ½ botte de ciboulette
    • 1 citron jaune
  • Pâte à cigarette :
    • 200 gr de farine de sarrasin
    • 200 gr de blanc d’œuf
    • 200 gr de beurre pommade
    • 50 gr de farine de blé

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau juste à hauteur.
  2. Quand elles sont cuites, enlever le haddock, puis passer les pommes de terre au tamis et finir la purée avec le beurre et le jus de cuisson réduit si besoin.
  3. Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte à cigarette.
  4. Etaler de fines couches de cet appareil sur des plaques téfal, les cuire au four 3 minutes à 130°C puis les rouler finement.
  5. Monter légèrement la crème avec le jus de citron puis ajouter la ciboulette ciselée finement.

Dressage :

  1. Dans une boite à caviar vide, mettre ¾ de purée, puis recouvrir de caviar.
  2. Remplir les cigarettes.