Marc GALINIER : Cassoulet

Marc GALINIER
Cassoulet aux Haricots Tarbais de la Chaumière

• • Ingrédients pour 8 personnes :
    • 200g de Haricots Tarbais cuits
    • 1kg Haricots Tarbais
    • 2 Gros Oignons
    • 2 Carottes
    • 1 Céleri branche
    • Thym, laurier PM
    • Bouquet garni PM
    • 2 Tête d’ail rose de Lautrec
    • Mignonnette de poivre noir PM
    • 3 tranches Poitrine épaisse
    • Crosse de jambon de pays et os
    • 300g Couenne
    • 600g Saucisse de Toulouse
    • 4 Cuisses de canard Sud Ouest confite (1/2 par pers.)
    • 400g de Collier ou/et plat de côte (le choix de la viande ne doit pas être dogmatique mais en fonction de l’endroit ou de la saison : Agneau Lou Paillol, mouton de Barèges, porc fermier du Sud Ouest)
    • Graisse de canard
    • Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau
    • Sel à discrétion en pensant aux diverses viandes

Préparation :

• • 1. Tremper les Haricots Tarbais la veille.
    2. Préparer un bon fond blanc avec les pieds, oreilles, queues, couenne, lard et légumes avec carotte, oignons, ail, céleri, bouquet garni (thym laurier), carcasse des canards.
    3. Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau.
    4. Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond sur le gaz 40 mn. (Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard une fois dans la cassole)
    5. Faire revenir les viandes agneau, saucisse, confit, couenne et pied (cuit auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées) dans la graisse de canard et lard : une fois bien coloré réserver les morceaux.Frotter la « cassole » avec de l’ail rose de Lautrec, alterné couche de Haricots Tarbais et viandes
    6. Dans un four à 120° laisser mijoter doucement 3 heures « casser la croûte* » (goûter le Haricot Tarbais pour la précision du temps de cuisson).
    7. En surveillant rajouter du fond blanc selon l’attente des Haricots Tarbais.

L’astuce du Chef GALINIER : « Casser la croûte* » plusieurs fois, cela vous permet tout en surveillant la bonne température de cuisson de réhydrater les Haricots Tarbais en surface et de surveiller éventuellement le manque de fond. (*Croûte constituée par le suc des viandes au contact de la chaleur.)

L’ACCORD METS ET VIN

Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983

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