Carpaccio de dorade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace

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© T. Dhellemmes / La Food / Cuisine Attitude / Clémentine de Corse

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Pour le carpaccio :

  • 4 filets de dorade de 125g

 Pour la vinaigrette aigre-douce :

  • 50g d’huile d’olive vierge
  • 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 50g de sauce soja bio

 Pour la gelée de clémentine de Corse :

  • 200g de jus de clémentine de Corse frais
  • 10 pointes de couteau d’agar-agar

Pour le dressage :

  • 12 suprêmes de clémentine de Corse
  • 4 fleurs de pensées jaunes
  • Quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • Glace pilée

Pour la préparation du carpaccio :

Rincez sous un filet d’eau froide les filets de dorade. Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum. A l’aide d’un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé. Tranchez finement les filets de dorade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles. Réservez au frais.

Pour la préparation de la vinaigrette :

Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement. Réservez.

Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse :

Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez jusqu’à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée. Réservez au frais. Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d’1 cm de côté.

Pour le dressage :

Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier. Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.

Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.