Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 pers.
- Pour le carpaccio :
- 4 filets de dorade de 125g
- Pour la vinaigrette aigre-douce :
- 50g d’huile d’olive vierge
- 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 50g de sauce soja bio
- Pour la gelée de clémentine de Corse :
- 200g de jus de clémentine de Corse frais
- 10 pointes de couteau d’agar-agar
- Pour le dressage :
- 12 suprêmes de clémentine de Corse
- 4 fleurs de pensées jaunes
- Quelques feuilles de shiso vert ou de cerfeuil
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Glace pilée
Pour la préparation du carpaccio :
- Rincez sous un filet d’eau froide les filets de dorade. Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum.
- A l’aide d’un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé.
- Tranchez finement les filets de dorade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles. Réservez au frais.
Pour la préparation de la vinaigrette :
- Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement. Réservez.
Pour la préparation de la fine gelée de clémentine de Corse :
- Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez jusqu’à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée. Réservez au frais.
- Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d’1 cm de côté.
Pour le dressage :
- Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier.
- Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
- Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.