Carotte comme un fruit, Glacée au sucre muscavado, une glace au cumin by Fabrice Vulin**

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Carotte comme un fruit, Glacée au sucre muscavado, une glace au cumin by Fabrice Vulin**
Carotte comme un fruit, Glacée au sucre muscavado, une glace au cumin by Fabrice Vulin**

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Biscuit mirliton :
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 100 g sucre semoule
    • ½ gousse de vanille fendue et grattée
    • ½ zestes d’orange
    • 115 g poudre de noisette
    • 10 g poudre à crème
  • Glace au cumin :
    • Crème anglaise
    • 500 g de lait entier
    • 20 g de cumin
    • 120G de jaunes d’œufs
    • 75 g de sucre semoule
    • 65 g de crème liquide
  • Perle orange carotte :
    • 100 g jus de carotte
    • 100 g jus d’orange
    • CS cannelle
    • sucre muscavado
    • ½ gousse de vanille fendue et grattée
    • 2 g algin (texturas)
    • 500 g d’eau minérale
    • 5 g calcic (texturas)

Préparation :

  1. Biscuit Mirliton

Battre les œufs et les jaunes avec le sucre, la vanille et le zeste d’orange.

Incorporer la poudre de noisette et la poudre à crème, mouler dans un cadre cuire au four à 170° durant 15 minutes environ. Parer, tailler des rectangles de 10 x 06.

  1. Glace au cumin

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, puis incorporer la crème liquide, maturer pendant 24 heures au froid et turbiner, réserver au grand froid.

  1. Perle Orange Carotte

Mixer les jus de carotte et d’orange avec  cannelle, sucre, vanille et algin puis cuire à la nappe à 82 °, refroidir. Couler dans l’eau minérale additionnée du calcic à l’aide d’une seringue et cuire pendant environ 20 secondes. Déposer dans un bain d’eau minérale pour rincer, égoutter au moment de servir.

  1. Dressage et finition

Dans une assiette, dresser un rectangle de biscuit mirliton, poser dessus des carottes blanchies et glacées au sucre muscavado puis une quenelle de glace au cumin.

Décor au choix, accompagner avec une perle orange carotte.