Thierry MARX
Cannelloni végétale de tourteau, fine gelée de crevettes au thé vert et radis multicolores
Ingrédients pour 10 personnes :
- Tourteau :
- 600g chair de tourteau
- 1 brin de coriandre
- 200g Concombre en brunoise
- 10g Noix de cajou concassée
- PM Sel Poivre
- PM Zestes de citron vert
- 2 brins de Cebette
- 5g Pâte de curry rouge
- 50g Mayonnaise
- Daikon :
- 2p navet long (gros)
- 2 barquettes de daikon cress (feuilles de daikon)(finition)
- Bouillon gélifié :
- 1kg crevettes grises
- 1.5l consommé de gambas
- 1.5l eau
- 3 brins citronnelle
- 10f lime
- 15g thé vert
- 15g miel
- 12f gélatine
- Dressage :
- 1 litre de bouillon gélifié
- 5pièces de radis multicolores
- 2 barquettes de daikon cresson
Préparation :
- Pour le Tourteau: Trier la chair de tourteau sur glace. Ajouter les échalotes ciselées finement, la ciboulette, la mayonnaise et la pâte de curry rouge ainsi que le citron vert en jus et râpé. Ajouter le sel et le poivre. Garder au frais
- Pour le Daikon: Parer le daikon épluché. Faire des tronçons de 12.5 cm de long et 5cm de largeur. Tailler très finement le navet pour faire des fines lamelles de 12.5cmX5cmX0.2cm (à la mandoline). Rouler les cannelonis, mettre 70 grammes de tourteau dans chaque lamelle de navet. Réaliser 10 rouleaux.
- Pour le bouillon gélifié: Faire revenir les crevettes à l’huile d’olive, mouiller avec le consommé et l’eau et cuire 10min. Ajouter tout le reste des éléments, porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 min à couvert. Pour 1 litre de bouillon , coller avec 4 feuilles de gélatine. Mettre la gélatine dans de l’eau glacé, chauffer le bouillon et ajouter la gélatine.
- Dressage: Couler au fond de l’assiette environ 50g de gelée mettre au frais et laisser prendre pendant 2 heures. Réaliser des copeaux de radis et morceaux. Dresser le cannelloni sur la gelée. Mettre en décoration sur le dessus le daikon cresson et les morceaux et copeaux de radis.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
Modo philosophiae aliquid aliquid iudicium nudus concludaturque iudicia logikh in altera pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel distinguantur quaerendi tollit ut vero in ponit partiendo quaerendi aliquid docet et modo iste ambigua dividendo parte.
pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel
