Caille conique et arôme tajine, recette de Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental Paris

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Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 3 h

8 cailles

300 g de petits pois

70 g de cosses de petits pois

Farce

1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 40 g)

2 oignons blancs

2 gousses d’ail

180 g de beurre

100 g de noisettes torréfiées et concassées

60 g de mie de pain

2 g d’anis sauvage

15 g de cumin en poudre

30 g de graines de coriandre

2 g de piment d’Espelette

4 g de sucre

3 g de sel

Préparation des cailles

Levez les filets et les cuisses des cailles puis désossez complètement les cuisses. Réservez les carcasses, les os et la peau. Tapez les chairs pour obtenir des escalopes très fines et réservez-les au froid.

Préparation de la farce

Lavez, séchez et effeuillez le bouquet de coriandre. Épluchez, lavez et ciselez très finement les oignons et l’ail. Mettez le beurre et les noisettes dans un bol mixeur et mixez-les rapidement.

Ajoutez la mie de pain, l’anis, le cumin, les graines de coriandre, le piment d’Espelette, le sucre et le sel dans le bol mixeur. Mixez de nouveau afin d’obtenir une pâte extrêmement fine puis réservez au réfrigérateur.

Préparation du jus de volaille

Faites chauffer une casserole à feu vif avec un peu d’huile et déposez-y les carcasses et les os de caille. Faites-les rissoler pendant quelques minutes.

Transvasez le jus obtenu dans une autre casserole en le passant à travers un chinois. Mouillez avec 1 l d’eau et faites cuire pendant 25 min à feu vif. Récupérez le jus en le passant dans un chinois étamine.

Préparation des petits pois

Faites blanchir d’une part les petits pois écossés et d’autre part les cosses à l’eau bouillante. Retirez-les aussitôt en les plongeant dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Séchez les cosses et les petits pois dans un linge puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites sécher au four à 50 °C pendant 2 à 3 h. À la fin de la cuisson, mettez-les dans le bol d’un mixeur, ajoutez une pointe de cumin et réduisez en poudre.

Cuisson des cailles

Déposez chaque escalope de caille sur un papier cuisson. Étalez sur chaque escalope une fine couche de farce au beurre et aux noisettes. Roulez ensuite la caille en forme de cône. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Déposez les peaux des cailles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez-les d’une autre feuille de papier cuisson puis déposez une seconde plaque par-dessus afin de maintenir le tout à plat. Enfournez et faites sécher pendant 15 min au four. Faites cuire les dômes de caille à la vapeur pendant 16 min à 62 °C. À la fin de la cuisson, ôtez le film alimentaire et roulez les dômes dans la poudre de cosses de petits pois. Déposez un cône sur chaque assiette, piquez la peau grillée par-dessus et servez avec le jus de volaille.