Recette pour 12 personnes
- Mousse Ivoire Vanille :
- 250g de lait
- 5 feuilles gélatine
- 450g de chocolat blanc
- 750g de crème montée
- Confit Mandarine :
- 500g de jus de mandarine
- 60g de sucre semoule
- 60g de sucre Inverti
- 8g de pectine « N.H »
- Crème brûlée à l’orange :
- 500g de lait
- 100g de jaunes d’œufs
- 60g de sucre semoule
- 3,2g de Péctine « X58 »
- 2 gousses de Vanille
- 1 zest d’orange
- Croustillant riz soufflé :
- 100g de RiceCrispies
- 50g de chocolat au lait
- 200g de praliné
- 50g d’écorce d’orange confite en dès
- Velour de chocolat blanc :
- 250g de chocolat blanc
- 125g de beurre de cacao
Pour la Mousse Ivoire Vanille :
- Faire tremper la gélatine dans l’eau glacée.
- Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine ramollie puis verser sur le chocolat blanc.
- Laisser tiédir puis incorporer la crème montée.
Pour le Confit Mandarine :
- Faire bouillir le jus de mandarine avec le sucre inverti.
- Ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine mélangée.
Pour la Crème brûlée à l’orange :
- Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger le sucre et la pectine intimement puis ajouter les jaunes et mélanger sous blondine.
- Cuire de la même manière qu’une crème anglaise jusqu’à 83 degrés C.
- Ajouter le zest d’orange en fin de cuisson. Mouler aussitôt en cercle ø65mm ( 30g/cercle).
Pour le Croustillant riz soufflé :
- Fondre le chocolat au Bain Marie. Ajouter le praliné puis le ricecrispies et mélanger délicatement à la spatule.
- Enfin ajouter les écorces d’orange confites en cubes.
Montage et finitions :
- Sur un socle de Croustillant Riz Soufflé disposer un palet de crème brûlée puis un dôme de Mousse Ivoire.
- Passer le tout au congélateur avant de pulvériser de velours de chocolat blanc.