Recette pour 12 personnes

  • Mousse Ivoire Vanille :
    • 250g de lait
    • 5 feuilles gélatine
    • 450g de chocolat blanc
    • 750g de crème montée
  • Confit Mandarine :
    • 500g de jus de mandarine
    • 60g de sucre semoule
    • 60g de sucre Inverti
    • 8g de pectine « N.H »
  • Crème brûlée à l’orange :
    • 500g de lait
    • 100g de jaunes d’œufs
    • 60g de sucre semoule
    • 3,2g de Péctine « X58 »
    • 2 gousses de Vanille
    • 1 zest d’orange
  • Croustillant riz soufflé :
    • 100g de RiceCrispies
    • 50g de chocolat au lait
    • 200g de praliné
    • 50g d’écorce d’orange confite en dès
  • Velour de chocolat blanc :
    • 250g de chocolat blanc
    • 125g de beurre de cacao

Pour la Mousse Ivoire Vanille :

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau glacée.
  2. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine ramollie puis verser sur le chocolat blanc.
  3. Laisser tiédir puis incorporer la crème montée.

Pour le Confit Mandarine :

  1. Faire bouillir le jus de mandarine avec le sucre inverti.
  2. Ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine mélangée.

Pour la Crème brûlée à l’orange :

  1. Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger le sucre et la pectine intimement puis ajouter les jaunes et mélanger sous blondine.
  2. Cuire de la même manière qu’une crème anglaise jusqu’à 83 degrés C.
  3. Ajouter le zest d’orange en fin de cuisson. Mouler aussitôt en cercle ø65mm ( 30g/cercle).

Pour le Croustillant riz soufflé :

  1. Fondre le chocolat au Bain Marie. Ajouter le praliné puis le ricecrispies et mélanger délicatement à la spatule.
  2. Enfin ajouter les écorces d’orange confites en cubes.

Montage et finitions :

  1. Sur un socle de Croustillant Riz Soufflé disposer un palet de crème brûlée puis un dôme de Mousse Ivoire.
  2. Passer le tout au congélateur avant de pulvériser de velours de chocolat blanc.