Bûche chocolatée croustillante

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Crédit photo : © Daniel METTOUDI/CEDUS
Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 8-10 minutes

Réfrigération : 2 heures

Ustensiles : torchon humide, grille, fouet électrique

Biscuit

6 + 4œufs

100 g de sucre en poudre + 50 g pour le sirop

30 g de poudre de cacao amer

60 g de farine

60 g de Maïzena

5 cl de liqueur de noix (facultatif)

8 cl d’eau

100 g + 70 g de pralinoise

150 g + 100 g + 50 g de chocolat noir 64% de cacao

50 g + 10 g de beurre

15 crêpes dentelles type Gavottes®

15 cl de crème liquide 30% Mat. gr

Faire fondre 70 g de pralinoise et 50 g de chocolat noir au bain-marie. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange en plaque de 3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210°C / th7 .

Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, réserver un des blancs. Fouetter 1 œuf entier, 5 jaunes et 100 g de sucre pendant 3 mn, incorporer farine, Maïzena et cacao tamisés. Monter les 4 blancs en neige, les incorporer délicatement. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé beurré, y étaler la pâte et enfourner 8 à 10 mn.

Renverser le biscuit sur un torchon propre et humide, retirer le papier et rouler. Faire refroidir sur une grille.

Faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie, ajouter 100 g de pralinoise et 50 g de beurre, lisser. Hors du feu, incorporer 2 jaunes et 4 blancs montés en neige avec une pincée de sel. Mettre au frais 15 mn.

Faire bouillir l’eau et 50 g de sucre puis ajouter la liqueur. Dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop, le couvrir de crème pralinoise, rouler. Emballer dans un film alimentaire et mettre au frais 2 h. Retirer le film alimentaire et poser sur une grille.

Porter la crème à ébullition. La verser en 3 fois sur les 150 g de chocolat en remuant pour lisser. Etaler ce glaçage sur la bûche. Laisser durcir. Couper les extrémités. Découper un rectangle de croustillant un peu plus grand que la bûche. Le poser sur un plat, y placer la bûche et décorer avec des éclats de croustillant.