Bûche aux marrons et cœur de clémentine de Corse IGP

623
© JC. Amiel / O. Souksisavanh / Clémentine de Corse IGP

Pour 8/10 personnes – Préparation 2h – cuisson 20 min + 10 min

Mousse aux marrons

25 cl de lait

15 g de miel de châtaignier

5 jaunes d’œufs

500 g de crème de marrons

10 g de gélatine en feuille

20 cl de crème fleurette montée en chantilly

100 g de brisures de marrons

glacés ou confits

Glaçage

200 g de chocolat noir à 70%

20 cl de crème fleurette

Ingrédients :

Cœur clémentine de Corse

8 clémentines de Corse

1 gousse de vanille

40 g de sucre

8 g de gélatine en feuille

Pour la préparation du cœur de clémentine de Corse :

Préparez un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter la bûche. Vous pouvez utiliser des moules en silicone de formes diverses exemple des ½ sphères, des mini moules à cake ou à financiers).

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Epluchez les clémentines de Corse et retirez la peau des quartiers.

Taillez en zeste la peau d’une clémentine de Corse puis rassemblez dans une casserole, les quartiers de clémentines de Corse, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les moules de votre choix. Placez au congélateur pour la nuit.

Pour la préparation du biscuit dacquoise noisette :

Préparez une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel vous allez monter votre bûche.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants.

A l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs. Mélangez bien. Versez sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé. Etalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de démouler et de retirer le papier. Taillez la dacquoise à la taille de votre moule.

Pour la préparation de la mousse aux marrons :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°C. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée.

Pour le montage :

Filmez votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les côtés. Versez la crème aux marrons au 1/3 de votre moule. Parsemez de brisures de marrons puis placez au congélateur. Lorsque la mousse est ferme,

déposez votre cœur de clémentine de Corse préalablement démoulé. Coulez le reste de mousse, puis déposez la dacquoise. Rabattez le film puis placez au congélateur.

Le jour J sortez la bûche du congélateur et laissez la revenir à température au frigo au moins 4h. Avant de passer à table préparez le glaçage.

Pour la préparation du glaçage :

Portez à ébullition la crème. Versez sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendez 2 minutes avant de remuer au fouet du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Laissez tiédir.

Démoulez la bûche sur une grille. Posez la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Versez la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapotez la grille contre le plat de façon à faire couler l’excédent. Placez au frais avant de servir.

Vous pouvez confectionner des truffes avec l’excédent de glaçage.