Bruno OGER
Damier Glacé abricot chocolat blanc

Ingrédients pour 20 pièces :

  • Crumble amande citron vert :
    • 63g de sucre cassonade
    • 63g de beurre
    • 63g de farine faible
    • 63g de poudre de noisette
    • 2 zestes de citron vert
  • Sorbet abricot-Kirsch :
    • 352g d’eau
    • 213g de sucre semoule
    • 51g de glucose
    • 625g de pulpe d’abricot
    • 16g de Kirsch
  • Sorbet chocolat blanc :
    • 540g d’eau
    • 20g de sucre semoule
    • 90g de sucre (ou miel nature)
    • 70g de lait en poudre
    • 275g de chocolat blanc
  • Coque de meringue française :
    • 63g de blanc d’œufs
    • 63g de sucre semoule
    • 63g de sucre glace
  • Mélange abricot :
    • 313g de compotée d’abricot
    • Purée d’Abricot

Progression :

  1. Crumble amande citron vert : Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une  pâte. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson  à 2 mm d’épaisseur. Retirer le papier cuisson et cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration souhaitée. Dès la sortie du four détailler des carrés 5 cm de côtés. Réserver dans un endroit sec.
  1. Sorbet abricot-Kirsch : Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser sur la pulpe d’abricot préalablement décongelée. Mixer le tout. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur. Ajouter le kirsch, mixé de nouveau, turbiner. Mouler sur feuille de cuisson et plaque inox de 60×40 à 2 cm de hauteur. Refroidir au congélateur.
  1. Sorbet chocolat blanc : Tiédir l’eau à 50°C. Verser les poudres mélangées ensemble. Porter à ébullition. Verser  sur la couverture ivoire. Emulsionner le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Refroidir à +4°C. Maturer au minimum 4 heures. Turbiner. Mouler à 2 cm de hauteur sur le sorbet Abricot. Refroidir en cellule.
  1. Coque de meringue française : Monter les blancs d’œufs tempérés en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Pocher puis lisser dans un moule en silicone de diamètre 6. Laisser sécher à l’étuve à 40°C pendant 12 heures puis finir la cuisson au four à 60 °C pendant encore 12 heures. Démouler. Coller à la glace royale les 2 demi-coques de meringue et percer dans l’une d’elle délicatement un trou Ø 1cm – Conserver dans un endroit au sec.
  1. Mélange abricot : Mélanger et tiédir la compotée et la purée d’abricot
  1. Dressage : Démouler le montage de sorbet. Tailler des bandes de 2 centimètre puis les coller 2  par 2 ne prenant soin de retourner l’une d’elle pour alterner les couleurs.  Conserver au froid négatif. Dans une assiette creuse coller un carré de crumble amande citron vert. Placer sur celui-ci un cube de sorbet de 4 centimètres de côté. Surmonter le montage de sorbet d’une coque de meringue. Garnir la coque  de compotée et de pulpe tiède à l’aide d’une poche dans le trou. Décorer d’un quartier d’abricot, d’une feuille d’or et de zestes de citron vert râpé minute

L’ACCORD METS ET VIN


 

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