Bar sauvage et encornets saisis au piment d’Espelette, mousseline de petits pois au chorizo

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© J.Boscus / JC Amiel / M. Leteuré pour les vins de Chablis
  • Ingrédients pour 10 pers. :
    • 10 pavés de bar de 120g sans peau
    • 500g d’encornets
    • 2kg de petits pois frais
    • 100g de chorizo
    • Piment d’Espelette
    • 200g d’oignons grelots
    • Vinaigre de Xérès
    • Huile d’olive
    • Lait

Préparation :

  1. Éplucher les oignons grelots, les tailler en 4 et les séparer afin d’obtenir des pétales. Dans une assiette, mélanger les avec du sel, du vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive et laisser mariner 1 heure.
  2. Écosser les petits pois et en cuire 200g dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.
  3. Cuire le reste de petits pois, égoutter, mixer avec un peu d’eau de cuisson et un peu de lait jusqu’à l’obtention d’une purée bien fluide et onctueuse. Passer au tamis ou dans un chinois.
  4. Vider, nettoyer et tailler les encornets en morceaux de 1cm sur 3cm. Tailler en petits cubes le chorizo. Filmer l’assiette d’oignons marinés et cuire au micro-onde, puissance maximale pendant 1 minute.
  5. Assaisonner les bars et cuire doucement à l’huile d’olive. Ilsne doivent pas colorer. Débarrasser et réserver au chaud. Saisir rapidement les encornets dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive.Assaisonner les pavés de bar et les encornets avec le piment d’Espelette.
  6. Dresser dans l’assiette la purée de petits pois, déposer le bar au-dessus puis le mélange de petits pois, chorizo et oignons marinés. Finir par les encornets.