Balade en Graves et Sauternes, berceau des vins de Bordeaux

C’est au sud de la capitale mondiale du vin, sur la rive gauche de la Garonne, à deux pas de l’Océan Atlantique, aux portes de la ville, que les premières vignes du Bordelais furent plantées… il y a 2000 ans.

Les vignobles de Graves et Sauternes forment bien le berceau des vins de Bordeaux. Ayant conquis la région, ce sont en effet les Romains qui, voulant mettre en valeur ce terroir, décidèrent à l’époque d’y implanter de la vigne. Ils l’avaient amenée directement d’Italie. Dans son « Histoire Naturelle », l’auteur latin Pline l’Ancien parle du vin de Graves comme faisant partie des vins de haute réputation dont les Gallo-Romains étaient très fiers. Il faut cependant attendre le Moyen-Âge, après le mariage en 1152 d’Aliénor d’Aquitaine et d’ Henri II Plantagenêt futur roi d’Angleterr,e pour que le vignoble prenne son véritable essor et que les Anglais ne réclament jusqu’à plus soif le fameux « French Claret » ! Une notoriété particulièrement reconnue pour ce vignoble bordelais depuis qu’un pape Gascon, Clément V, un parlementaire novateur, Arnaud de Pontac et un philosophe éclairé, Montesquieu, eurent compris que de ces terroirs naissaient d’excellents vins. C’est à la découverte de la richesse de ce terroir et de son formidable voyage à travers le temps que la Route des Vins de Bordeaux en Graves et Sauternes convie le visiteur.

La Route des Vins de Bordeaux en Graves et Sauternes

Sur ce territoire se dressent majestueusement depuis des siècles les illustres Châteaux Haut-Brion et Château d’Yquem, qui continuent de faire rêver les aficionados de vin du monde entier. Depuis quelques années, les appellations Pessac-Léognan, Graves, Sauternes & Barsac et les offices de tourisme du territoire se sont regroupés au sein d’une même structure afin de promouvoir ensemble leur destination : la Route des Vins de Bordeaux en Graves et Sauternes. Sur concours avec la CCI, elle décerne les très convoités « Best of Wine Tourism », des prix récompensant l’excellence et l’innovation des prestations de ces acteurs du tourisme.

Pour découvrir le vignoble et ses vins de façon originale et accessible, elle propose des visites guidées, des dégustations, des jeux et autres activités pédagogiques et ludiques. Le vin comme fil conducteur, au gré de Grands Crus Classés, propriétés aux accents authentiques, châteaux historiques, hébergements de charme, activités insolites… le tout dans un environnement gastronomique estampillé « Art de Vivre ». Une belle dynamique avec la volonté de bousculer les codes et les idées reçues (« vin de Bordeaux, vin de château ! ») et motivée en grande partie surtout par une soif de reconquête. Longtemps considérée comme l’une des deux mamelles du vignoble girondin (avec le Saint Emilion) cette région grignotée par la ville et l’urbanisation sauvage, supplantée par l’arriviste et puissant Médoc et tributaire surtout du désamour pour les vins sucrés, a vu son aura pâlir. Il était urgent à nouveau de rappeler son histoire et de faire savoir son savoir faire.

A tout seigneur, tout honneur : le Sauternes

Sous le couvert végétal des Landes coule la rivière Ciron : à l’automne, les journées idéales (elles ne le sont malheureusement pas toutes) déclinent des matinées de brouillards pâles et tièdes, tenaces sur les hauts de la vallée. A midi, très souvent y brille le grand soleil. Cette alternance de brumes humides et de ciel bleu s’avère éminemment propice au curieux développement d’un champignon de la vigne le botrytis cinerea. Il couvre les grappes d’une croûte blanchâtre dite « pourriture noble ». Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre, et grâce à lui, l’on obtient ici le vin blanc le plus somptueux du monde. Un processus pieds et poings liées aux caprices du ciel.

Au lieu comme tous les vignerons de vendanger fin septembre des grappes saines, il faut guetter ici avec patience l’attaque  (quand il daigne le faire) du botrytis. Celui-ci ne s’insinue que lentement, grain à grain, si bien qu’il faut attendre parfois mi décembre afin que tous les raisins soient contaminés. Les vendangeurs procèdent par tris successifs (11 à Yquem) ne récoltant chaque fois que les grappes ou les grains surmûris, vendange mécanique impensable ! Méthode de production merveilleusement désuète, gare à ne pas trop attendre la pourriture noble, très et trop vite, elle  risquerait d’être gagnée de vitesse par la « pourriture grise ». Celle-là même, une maladie commune à tous les vignobles, qui gâche alors la récolte et la réduit comme peau de chagrin. Quant à la météo si elle fait défaut, qu’il fasse trop chaud ou que l’eau du ciel dilue la richesse de la vendange,  il sera alors quasi impossible de faire un Sauternes. C’est pour cela que la mort dans l’âme dans les grands châteaux on déclasse en vins ordinaires, on envoie à la vinaigrerie ou tout simplement cette année là, on ne sort pas de millésime.

Deux histoires sur la naissance des vins de Sauternes

On raconte que le négociant bordelais Focke, d’origine allemande, aurait attendu la fin de longues pluies automnales pour commencer les vendanges. Avec le soleil revenu et le dessèchement des grappes, la pourriture noble fit alors son apparition et le vin, liquoreux à souhait, fut une remarquable réussite. D’autres aiment à dire que le Marquis de Lur-Saluces, parti chasser le loup en Russie en 1847, aurait été retardé. Pour vendanger, il aurait donné l’ordre d’attendre son retour laissant ainsi le temps à la pourriture noble d’accomplir son travail d’excellence.

« A valeurs et à réputations égales, une propriété du Sauternais rapporte dix fois moins qu’un château du Médoc ou de Saint-Emilion… »

Parce qu’on y sacrifie tout ou partie de la récolte victime de pourriture grise, parce que même dans les très bonnes années, le rendement de la vigne y est facilement trois fois moins élevé qu’ailleurs en raison des pertes de volumes provoquées par la pourriture noble, laquelle concentre beaucoup des éléments du raisin, parce qu’enfin les vendanges en tris y sont plus longues et pourtant plus coûteuses. Faire du Sauternes, c’est encourir des frais exceptionnels et des charges de labeur particulièrement lourd et harassant qui justifieraient à coup sûr un certain prix comme cela fut longtemps le cas. Sans se référer à l’extravagance du Grand Duc Constantin frère du Tsar qui en 1788 paya la somme astronomique de 20000 francs or pour un tonneau de 900 litres d’Yquem. Plus près de nous, aux lendemains de la Seconde Guerre Mondiale, un Sauternes coûtait deux fois plus cher qu’une bonne appellation Médoc (un Pauillac par exemple). Aujourd’hui cette dernière l’emporte de plus de 50% et les vignerons n’obtiennent en contrepartie de leur travail qu’un tout petit prix de vente.

« Pourquoi cette chute des cours sensible à partir des années 60 ? »

Parce que sans doute, il faut bien le dire la qualité était moins au rendez-vous. Pour s’en sortir, certains ont pris des libertés avec les bons usages : pousser les rendements de la vigne, vendanger au plus vite, limiter le nombre de tris, récolter 35 / 40 hl à l’hectare au lieu de 25, rendement maximum de l’appellation (le surplus aussitôt revendu en Bordeaux sec ou liquoreux) et le reste habilement chaptalisé 15° d’alcool + 5° de sucre ajouté pour avoir une vraie mine de Sauternes. Résultat : beaucoup de Sauternes quelconques, un voile de suspicion et un désamour pour, selon les sondages, un des vins les plus connus au Monde. Dans les cinq dernières années, les phénomènes santé et mode ont eux aussi joué un rôle non négligeable dans l’accélération de ce désamour. La consommation du vin rouge comme bienfaiteur de la santé grâce à sa teneur en tanins et le haro sur le sucre devenu ennemi public numéro 1 ont banni notamment les liquoreux. Ils n’ont donc plus la cote. Les perfides insinuent que seules les vieilles dames dans le trouble de leur veuvage leur témoigneraient encore un penchant aigu associé au foie gras ou autres desserts plantureux et ils se demandent comment et quand boire un breuvage qui peut arriver à écraser de toute son ampleur voluptueuse les mets ou boissons qui l’accompagnent ou le suivent.

C’est qu’ils n’ont pas dégusté les Sauternes et autres Barsac remis au goût du jour par des vignerons bien décidés à épouser leur époque, à produire de bout en bout sur la propriété de vrais et bons Sauternes garantissant l’authenticité afin de vendre à un prix rémunérateur en faisant montre de pédagogie. Des vins que l’on boit désormais à l’apéritif et qui peuvent aussi bien convenir à tout un repas « qui apprêtent la bouche au bien boire et au bien manger » frais, mais pas glacé autour de 8-9 °C.

« Les vins blancs liquoreux des appellations Sauternes et Barsac ont une réputation d’exception au sein des plus grands vins blancs du monde. »

Leur subtilité est d’arriver à marier une grande richesse aromatique avec une surprenante impression de fraîcheur. La zone de production de 2200 hectares représente 185 vignerons. Les communes de Preignac, Fargues, Bommes, Sauternes et Barsac peuvent prétendre à l’appellation Sauternes. En revanche, l’AOC Barsac exclusivement réservée aux vignes situées sur la commune de Barsac, peut donc revendiquer l’appellation Barsac ou Sauternes, au choix. Aujourd’hui, elles se regroupent au sein d’une même structure : Organisme de Défense et de Gestion (ODG) Sauternes et Barsac.

Encépagement en Sauternes

Le sémillon est le principal cépage, il est originaire du Sauternais il apporte beaucoup de gras et de douceur en bouche et se prête bien à la botrytisation. La muscadelle apporte la complexité à l’assemblage. Le sauvignon blanc possède des arômes typiques en vin sec : agrumes, bourgeon de cassis, buis. Vinifié en liquoreux, il offre une pointe d’acidité, gage de fraîcheur. Le sauvignon gris, version colorée du blanc a un taux de sucre plus élevé, un argument de poids pour obtenir des vins moelleux.

Graves : corps à corps avec son terroir

De toutes les appellations françaises, celle des Graves (qui désigne un sol intensément graveleux) est la seule qui a épousé son terroir au point de lui prendre son nom. Au sud-est de la ville de Bordeaux, elle s’étend sur plus de 50 kilomètres. Les vins rouges de Graves bénéficient d’un encépagement équilibré. Les cabernets apportent arômes et structure tandis que le merlot amène parfum et souplesse. S’y ajoutent petit verdot, malbec et carmenère. Les vins blancs secs élaborés avec du sémillon, développent des notes florales ainsi qu’un gras naturel qui n’excluent pas la fraîcheur. Assemblés au sauvignon, aux qualités de vivacité et d’expression, et à la muscadelle aux notes légèrement musquées, les vins blancs secs de Graves font ressortir des arômes de fleurs et d’agrumes accompagnés parfois de notes mentholées et exotiques. Ils incarnent des vins toute en subtilité et élégance. Après quelques années de vieillissement, leur élevage en barrique, de plus en plus fréquent, leur permet de gagner en richesse et complexité.