Autour du veau, jus classique sous la croûte by Guy SAVOY***

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Autour du veau, jus classique sous la croute by Guy SAVOY***©Laurence Mouton
Autour du veau, jus classique sous la croute by Guy SAVOY***©Laurence Mouton
  • Ingrédients pour 4 personnes :
    • 2 côtes de veau  de 400 à 450g
    • 200g de foie de veau
    • 200g de ris de veau
    • 200g de girolles
    • 12 échalotes
    • 1 carotte
    • 100g de céleri
    • 400g de pommes de terre grenaille
    • 2 disques de feuilletage, jaune d’œuf
    • Huile
    • Beurre
    • Sel, poivre
    • 0,25 cl de jus de veau

Préparation :

  1. Ficeler et assaisonner les côtes de veau, puis les faire colorer sur toutes les faces avec de l’huile et du beurre. Les retirer, puis déglacer le sautoir avec du jus de veau. Faire réduire, puis passer au chinois étamine. Réserver. Pour une cuisson rosée, passer les côtes 7 à 10 minutes au four à 180°C, pour une cuisson à point les laisser 15 minutes, et pour bien cuit, 30 minutes.
  2. Ficeler le foie de veau pour qu’il reste épais pendant sa cuisson, l’assaisonner et le faire colorer à l’huile et au beurre. L’arroser pendant la cuisson jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur.
  3. Tailler les ris de veau en petits morceaux en retirant la peau, les assaisonner et les faire rissoler au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  4. Gratter le pied des girolles, les laver et les cuire à couvert avec un peu d’eau, de beurre et de sel. Les égoutter, les débarrasser et les mettre à refroidir.
  5. Laver les pommes de terre, les faire sauter à l’huile et ajouter le beurre que l’on fait mousser à feu doux, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes. Les assaisonner aux 3/4 de la cuisson, et ajouter les girolles préalablement sautées au beurre.
  1. Pour la purée d’échalotes

Mettre 10 échalotes dans du papier aluminium avec du gros sel, et faire cuire sur une plaque au four à 140°C jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Enlever la peau et mixer le tout. Passer au tamis la purée obtenue, rectifier l’assaisonnement, réserver.

  1. Pour la cassolette en croûte

Tailler des petits triangles dans les 2 échalotes restantes, la carotte et le céleri à l’aide d’une mandoline. Sautez les échalotes au beurre et blanchissez les triangles de carottes et de céleri à l’eau bouillante salée. Les mettre dans une cassolette, ajouter le jus réduit et luter avec les disques de feuilletage. Dorer deux fois au jaune d’œuf salé, puis faire cuire 18 minutes dans un four à 180°C.

  1. Dressage

Au moment de servir, tailler 3 tranches de veau par personne et une tranche de foie. Disposer le foie sur de la purée d’échalotes, les girolles autour du veau, les pommes de terre avec les ris de veau, et la cassolette.