Né dans la ville allemande de Hambourg, ce sandwich garni de viande hachée qui a fait le tour du monde est devenu un grand classique, y compris chez les chefs étoilés.

Avant de connaître un succès fulgurant, le hamburger trouva son origine au XIIe siècle, à l’époque de Gengis Khan. Les cavaliers de « l’empereur de tous les empereurs » qui chevauchaient des petits poneys transportaient de la viande hachée sous la selle de leurs montures pour l’attendrir avant de la manger crue. Et c’est après la conquête de Moscou que les Russes adoptèrent cet ingrédient sous le nom de « Steak Tartare », Tartare étant le surnom des Mongols. Le plat s’enrichit alors d’oignons et d’oeuf cru avant de voyager dans toute l’Europe en passant par Hambourg. C’est seulement au milieu du XIXe siècle que les marins de la « Hamburg-Amerika Linie » commencèrent à le servir aux immigrants d’Europe de l’Est qui fuyaient les guerres et les famines durant la traversée vers le port de New York. Là, de petits malins inscrivirent sur le fronton de kiosques alimentaires le slogan « steaks cuits dans le style de Hambourg ». Et si la recette originale comprenait du canard rôti fumé pour pouvoir se conserver, ce plat typiquement hambourgeois constitué de deux tranches de pain grillé garni à la viande évolua rapidement. Servie à l’époque avec de la chapelure, on le déguste de nos jours avec de la viande de bœuf hachée, du fromage, des tomates, des cornichons et des oignons.

A la brasserie Paris-London qui est située au 16, place de la Madeleine, à Paris, le hamburger est l’un des best of de la carte.

Mondialisation de la cuisine
Une fois débarquée dans le Nouveau Monde où il prit racine, la popularité du hamburger fut telle que plusieurs chaînes de restaurants spécialisés virent le jour. Maurice et Richard MacDonald eurent la bonne idée de monter un stand proposant plusieurs variétés de ces sandwichs, très riches en calories mais vendus à petits prix, devant leur cinéma en Californie. La chance leur sourit et une enseigne multinationale de restauration rapide à leur nom fut créée. L’engouement est tel que les concours et les records se multiplient dans ce domaine, le record du plus grand mangeur de hamburgers étant détenu par le Japonais Takeru Kobayashi qui a réussi à en avaler 69 en moins de 8 minutes. Ketchup compris. Un restaurant de Pennsylvanie propose même à ses clients un hamburger de 6,75 kg. Loin des fast-food et de la « malbouffe », ce plat accompagné de frîtes ou de salade est désormais érigé en monument culinaire. Le hamburger est devenu un grand classique pour les grands chefs français qui lui donnent ses lettres de noblesse en réinventant à leurs cartes des « gastro burgers ». Ludique, il prend toutes les formes pour séduire les palais exigeants : mini burger, au poulet, au poisson, au chou, au riz, Breizh Burger caramel et fraises, végétarien, bio, il y en a pour tous les goûts.

Dans toutes les capitales du monde, certains restaurants se sont spécialisés dans les burgers à toutes les sauces.

Hamburger party à la maison
Le symbole de la cuisine américaine n’est pas sorcier à concocter dans votre cuisine. Un hamburger digne de ce nom nécessite d’abord de bons « buns », ces petits pains blancs moelleux et ronds surmontés de graines de sésame. Viande hachée fraîche en forme de petite galette cuite à cœur, bacon croustillant, rondelles de tomates, laitue, fromage de Cheddar ou pâte cuite, oignons croquants, gros cornichons marinés appelés Pickles, voilà la recette de cette valeur sûre. Plus chic que jamais, il n’est pas interdit de manger son hamburger avec les deux mains, voire de s’en lécher les doigts en piochant dans un cornet de frîtes bien dorées. Et selon tous nos sondages, chacun s’accorde à recommander une bière blonde pour accompagner ce voyage culinaire, même s’il fait aussi un très bon mariage avec un vin rouge léger.

Même Alain Ducasse à cédé à la tentation du sandwich américain entre 2 buns dans son Bistrot Aux Lyonnais, à Paris.

Carnet d’adresses

A Hambourg

Die Bank. www.diebank-brasserie.de
Kitsch et baroque, cette ancienne banque reconvertie en brasserie de luxe vous cuisinera votre hamburger sur mesure.

Louis C. Jacob. www.hotel-jacob.de
Thomas Martin, le chef étoilé de cet hôtel de charme bordant l’Elbe, vous concoctera un hamburger dans les règles de l’art que vous pourrez déguster avec l’un des vins rares de sa « Cave des Glaces ».

A Paris

Schwartz’s Deli. www.schwartzsdeli.fr
Moins loin et moins ruineux qu’un voyage à New York, ce « Deli » nostalgique des fifties et des sixties propose à sa carte une panoplie de burgers originaux.

Paris London. www.cafeparislondon.com
Dans sa brasserie au style « Métro », Maurice Guillouët, un ancien de chez Robuchon et du Ritz, relève le défi de proposer le meilleur hamburger de la capitale avec des buns de chez Rachel’s Cake, du Cheddar et de la poitrine ibérique. Un must eat face à l’église de la Madeleine.

Importé d’Allemagne vers les Etats-Unis, le hamburger met une petite touche d’Amérique en cuisine.