Riche grâce à ses navigateurs partis sur la route des épices, la cuisine portugaise déploie les goûts authentiques de ses terroirs rustiques au rythme du Fado.

Baigné par l’océan Atlantique, le Portugal qui tira longtemps l’essentiel de son alimentation des trésors de la mer est l’un des plus grands consommateurs de poisson. De Magellan à Vasco de Gama, ses marins découvrirent au Brésil, en Afrique et à Macao des produits qui transformèrent la gastronomie européenne en rapportant de leurs escales de nouvelles saveurs. Cannelle, girofle, cumin, coriandre, gingembre, muscade, poivre, safran et piments firent bientôt leur apparition sur les marchés européens dès le retour des caravelles aux cales remplies de trésors. Poivrons, tomates, pommes de terre, ananas, cacahuètes et canne à sucre qui étaient encore inconnus dans nos contrées à l’époque ne tardèrent pas à suivre sur ce territoire parsemé d’Azulejos, les carreaux de faïences bleus et blancs qui ornent palais, églises et maisons.

Pour réussir la recette de la Salpacio, un petit tour de main s’impose.

Un poisson culte cuit à toutes les sauces
Comment vous parler de la cuisine portugaise sans évoquer le Bacalhau ? La morue qui symbolise le plat national est partout. Jusqu’au menu des restaurants d’où s’échappent des notes mélancoliques de Fado, cette musique populaire appelée Saudade, chère à la chanteuse Amalia Rodrigues. Un véritable culte entoure ce poisson surnommé « Fiel Amigo », l’ami fidèle, car s’il ne restait qu’un seul met de subsistance au Portugal, ce serait bien celui-là. Au bord du Tage où circule un tramway désuet à souhait, l’odeur du « gibier de la mer » émane des empilements du « Bacalhau Fresco », la morue fraîche qui s’affine dans les magasins spécialisés de Lisbonne. Et si les puristes préfèrent sa chair légèrement boucanée après avoir été dessalée puis désarêtée, en beignet, en bouillie, à la braise, à la crème ou enrobée de mie de pain, à chacun sa recette. 365 en sont dûment répertoriés pour vous faire partager ses secrets.

Le salage de la morue est tout un art que vous aidera à découvrir votre poissonnier.

La fête aux poissons et aux fruits de mer
Dans ce pays bordé par un long littoral, la gastronomie qui a pour base les produits de la mer accorde une place de choix aux poissons. A l’apéritif, on croque en même temps des graines de lupins appelées Tremoços et des escargots à l’anis. Ces mollusques de vigne sont grillés à l’ail et au laurier, ou encore cuits dans une sauce à la tomate. En boulangerie, on trouve même des boules de pain farcies de poissons, sur tout le littoral, les crevettes sont préparées au Porto, les sardines grillées et les coquillages cuits en cocotte. Raies, merluches, roussettes et bars au nord, langoustes et poulpes au sud mais c’est dans les îles de Madère et aux Açores que le thon est roi. Dans ses rivières, on pratique la pêche à la truite, au saumon, au barbeau et à l’alose. Accommodé en soupe, grillé ou en ragoût, le poisson y constitue le plat principal.

Incontournable lors de toute visite au Portugal, le Caldo Verde est une soupe réconfortante.

Le paradis des plats en sauce
Sur les tables portugaises, l’assaisonnement commence avec l’huile d’olive. Les viandes ont leurs plats fétiches comme le Cozido, un pot-au-feu qui mijote dans un plat en terre cuite ou en cuivre, et le Cabrito Assado, un cabri enduit de sauce pimentée mis à cuire au four. Autres classiques, le Frango Piripiri est un coquelet grillé badigeonné d’huile et de piments forts alors que le Frango No Churrasco est un poulet cuisiné à la braise. Impossible de rater le Caldo Verde, ce bouillon vert aux choux est toujours présent en début de repas. Chaque région marie ses produits dans des recettes où les ingrédients sont à peine transformés. Les spécialités lisboètes sont le poisson frit au vinaigre, l’escalope de foie de veau aux oignons, le steak au café et les Pastéis de Belem, des tartelettes à la crème saupoudrées de cannelle. Au nord, les charcuteries débordent de jambon de Lamego, de Linguiça et de Salpicao, des variétés de saucisses de porc fumées à l’ail et aux oignons, et de boudin noir de Morcela. Un vrai régal !

Parmi la palette des charcuteries locales, ces petites saucisses de bœuf se grignotent à l’apéritif.

A Sintra, on raffole des Qeijadas, de mini gâteaux au fromage blanc. Dans la province centrale d’Alentejo, la soupe froide composée de légumes, plus connue sous le nom de Gaspacho, est une religion. Tout comme l’Açorda de Coentros, un consommé à l’ail inimitable. A la maison, on concocte la Sopa de Pedra, une potée à la poitrine fumée où l’on plonge un œuf poché ainsi qu’un morceau de « broa », du pain de maïs destiné à l’épaissir. Goûtez donc un peu au porc à l’Alentejana ! Ce plat subtil mélange viande marinée, vin blanc, condiments et palourdes. Très appréciées également, les Migas sont des miettes de pain frites à l’ail et au jambon accompagnées de travers de porc grillés. Côté douceur, le Sericala est un far à la cannelle escorté d’une compote ou de prunes cuites. Au sud, l’Algarve met en vedette la Caldeirada, une bouillabaisse locale, des fèves au Chouriço, des petits pois aux œufs pochés et les Arroz de Peixe ou de Polvo, des assiettes de riz au poisson ou au poulpe. Très rustique, la cuisine portugaise fait même honneur aux tripes à la mode de Porto, et la part belle aux haricots.

Dans la région touristique du Douro, demandez à goûter au Frango Piri piri, cette recette est millénaire.

Fromages, des hors-d’œuvre au dessert
Dans chaque village, on produit artisanalement des fromages de brebis et de chèvre, pour les hors-d’œuvre. Les plus réputés, en brebis, sont le Queijo da Serra de Estrella, une pâte molle de forme ronde dont la croûte lavée dans une infusion de fleur de chardon se marie à la pâte de coing. Le Santarem de Ribatejo est, lui, conservé dans l’huile d’olive. L’Azeitao est doté d’une pâte coulante et d’un goût légèrement piquant tandis que le Serpa à la saveur puissante est teinté au paprika et parsemé de trous. Côté chèvres, notez le Cabreiro de la région Castelo Branco dont la pâte devient piquante après affinage, et le Rabaçal à pâte fraîche venu de Beira.

Pour terminer le repas comme il se doit, faites vous servir une portion de Queijo da Serra de Estrella, il est aussi bon que coulant.

Instants sucrés et pause-café
En guise de dessert, le repas portugais se termine généralement par un fruit de saison. Au-delà des Pasteis de Nata, ces flans crémeux à la pâte sablée, les palais sucrés se voient offrir du Roz Doce, un riz au lait saupoudré de cannelle, du Leite, une crème caramélisée marquée au fer rouge ou du Rabanadas, un pain perdu frit à l’huile d’olive. En pâtisserie, les valeurs sûres que sont le Pudim de Laranja, un pudding aux oranges, et le Suspiros, une meringue délicate, font place, lors de Noël et de Pâques à l’Aletria, un flan aux œufs et aux vermicelles cuit dans du lait sucré avec de la cannelle. A table, tout se termine inévitablement par un café. Surnommé « Bica », diminutif d’Arabica, certains le sirotent avec un nuage de lait, voire d’eau-de-vie.

A découvrir à table ou à emporter, les Qeijadas font un excellent goûter.

Vinho Verde, Porto, Madère, les vins portugais font leurs gammes
Ici, la vigne pousse dans tout le pays et les vins sont en harmonie avec leurs régions. Le plus populaire est le Vinho Verde, un vin vert du Douro où sont aussi produits des crus charpentés plus puissants. Le Porto est célèbre dans le monde entier. Élevé en fûts de chêne, ce vin « muté » dont le moût du raisin fermente avant qu’on y ajoute de l’eau-de-vie pour retenir les sucres ne compte plus ses déclinaisons. De couleur rouge, le Porto « Vintage » repose une dizaine d’années avant dégustation alors que le « Tinto », corsé et fruité ne nécessite pas de vieillissement. Quant au « Tawny », c’est un Porto blond très doux. Sa bonification se fait en fût mais il ne faut pas le confondre avec le « Branco » à base de vin blanc qui se colore avec l’âge. Provenant de l’île dont il porte le nom, le Madère est un vin d’apéritif ou de dessert obtenu à partir de jus de raisins pressés mis en bouteille. L’allongement du temps de fabrication en fera un sec, demi-sec, demi-doux ou doux. Au Portugal, vous remarquerez sur les comptoirs de café la Ginginha, une eau-de-vie de cerises qu’on avale avec son petit noir. Laissez-vous aussi tenter par le Moscatel, un vin blanc doux de la Serra d’Arrabida. Il prolonge joyeusement les soirées…

De l’apéritif aux fins de repas, le Porto est un compagnon idéal.