Arnaud LALLEMENT : tourteaux

Arnaud LALLEMENT
Tourteaux, navet croquant

• Ingrédients pour 2 personnes :
  • 500g de pinces de crabe émiéttées
  • Goha cress

• Pour la marinade :
  • 500g sucre
  • 500g miel
  • 75cl vinaigre blanc
  • 15g paprika
  • 5g piment d’Espelette

• Pour la gelée de la marinade :
  • 5g d’agar
  • 12 feuilles de gélatine

• Pour les pipettes de jus de yuzu :
  • citron yuzu

Préparation :

1. Assaisonner les pinces de crabe avec sel, poivre, épice cajun, citron vert, citron vert râpé, vinaigre de Reims et coriandre ciselée.
2. Ronds de gelée de marinade. Mélanger les ingrédients de la marinade, puis chauffer la marinade avec l’agar, ajouter la gélatine, en verser 280g sur une plaque gastro, refroidir, puis détailler des ronds d’1cm.
3. Ronds de navet marinés. Tailler le navet long épluché à la mandoline, faire des ronds de 5cm, et de 4cm. Saler, rincer, ajouter la marinade tiède. Presser le citron yuzu, puis faire réduire le jus à consistance pour le mettre en pipette.

Dressage :

1. Dans une assiette ronde, poser 5 ronds de navets de 4 cm et 5 ronds de gelée, ajouter 3 tas de crabe assaisonnés, recouvrir avec 3 ronds de navet mariné, ajouter une Goha.

L’ACCORD METS ET VIN

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